Alla fine, rientrando nella calma scura e vibrante del Lower East Side di Manhattan, gli interrogativi corrono su quale dei tratti espressi del progetto WD-50 possa dirsi il più significativo.

Premesso che l’esperienza al WD-50 è congruamente ascrivibile alla sfera delle gioie da cucina autoriale,  nel fissarla sugli scaffali della memoria emozionale si rimane un po’ in dubbio su quale dei connotati possa essere considerato come il più identificativo del progetto.

Cosa pesa di più nel valutare (comunque bene) il Wd-50? La cucina di Dufresne, la sua espressione tecnica, estetica, gustativa, oppure la gestione dinamica, l’asciutto bistrot, quel locale sprizzante genius loci newyorkese da tutti i pori? Chissà.  Forse sono due aspetti inscindibili, o meno singolarmente analizzabili che in altre tavole.

 

 

E’ evidente che Dufresne abbia audacia, freschezza, ironia. Padronanza delle tecniche, anche le più virtuose, e visione cosmopolita. Una cucina fusion non nel senso trito e becero del termine ma in un senso tutto suo, come forse solo New York poteva determinare. Cucina senza vincoli o ancoraggi posticci, altresì libera e spaziante, nelle idee come nelle realizzazioni. Tutto scorrevole e libero, senza nessuna titubanza. Ma. Ma, appunto. Forse, almeno stando alla nostra insignificante esperienza, manca ancora un po’ di pulizia, una maggiore consapevolezza di concetto e gesto, una asciuttezza minimale che lo farebbe veramente salire all’Empireo. Perché la creatività, il coraggio, la visione, quelle ci sono, e tanto.

Dalla nostra esperienza, rimangono ricordi di grande soddisfazione sia visiva che palatale da passaggi come la terrina di aerated foie con prugna e salamoia di barbabietola, il merluzzo peas-n-coconut in brodo di dashi e alga nori, il filetto di manzo wagyu con orzo, malto, rapa,  la crostata di liquirizia cristallizzata.

Altri piatti hanno espresso qualche dissonanza gustativa, forse più brillanti nel concetto che nella resa. E’ il caso, ad esempio, del cannolo di granchio, chips e maionese di senape o ancora dell’insalata spada e cocco.

Da qui la riflessione iniziale. Se cioè nel ricordo molto piacevole della serata pesano, in positivo, anche l’atmosfera del luogo e l’approccio moderno ma ancora realmente artigianale di Dufresne, e per questo da ulteriore plauso in una città e Paese dove il sistema dei grandi chef ha assunto da tempo connotati da grande industria. Da marchi pubblicitari draga dollari, sempre più distanti da concetti ed esperienze di reale originalità e spessore propositivo.

Dal WD-50, 50 Clinton Street NY, si esce dunque carichi, felici e con (lieve) dubbio. Ma la notte del Lower East Side e tutto il flusso di stimoli elettrici che ti sbatte in faccia, certo non aiuta a dipanarlo. Per fortuna.

  • LuogoManhattan's Lower East Side
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