A fine percorso, succhiando le wisky gums de-mappate dalla cartina delle Island scozzesi, si pensa con sorriso leggermente inebetito a quali sono i tratti (più) distintivi del genio di Heston Blumenthal.
L’avanguardia, la tecno-emozionalità, l’interattività, sono gli aspetti più noti, mediaticamente consolidati, del progetto culinario del cuoco inglese.
La lettura della tradizione, la suggestione del ricordo, la progettazione ludica, il legame con la terra, sono stati invece le ‘scoperte’, i temi in più che hanno reso l’esperienza al Fat Duck ancora più ampia, avvolgente, avvincente.
Siamo molto oltre la sola grande esperienza culinaria.
La ricerca delle migliori materie prime, la precisione in abbinamenti e preparazioni, la purezza estetica e gustativa, sono tutte importanti e mai prescindibili tacche, che il progetto di Blumenthal rivela però di aver conquistato da tempo.
Dopodiché, turbo verso nuovi orizzonti. Il gioco, la memoria, la nostalgia. E l’ironia. Costantemente distesa su tutto il progetto.
In estrema sintesi, il progetto del Fat Duck di Heston Blumenthal è ampliare la dimensione dell’esperienza culinaria. In diverse, e non necessariamente convergenti, direzioni.

 

 

+ Ergonomia sensoriale

Il processo – dei sapori, dei profumi, delle consistenze – deve seguire un perfetto saliscendi, fatto di armonie, contrasti, accelerazioni, frenate, ripartenze. Lo chef elabora complessi manufatti che coinvolgono sempre tutti i cinque + 2 sensi (intuito e intelletto) e per questo devono essere incastrati in un flusso fisio-logico, fluido e consistente.
Il tasting inizia con un nitro poached aperitif, elaborato express per un giro di tavolo in cui ciascun commensale sceglie il suo ‘gusto’ tra campari soda, vodka e lime, gin tonic. Il cocktail diventa solida meringa dal cuore ghiacciato per immersione in una soluzione di idrogeno liquido. Portata sul palato, la ‘bombetta’ rilascia tutti i gusti e aromi del cocktail, accelerati da laminosa, anestetizzante freddezza. La tradizionale scorzetta di limone diventa citrus grove, vaporizzato nell’aria sopra il tavolo.
Chirurgico e giocoso fine tuning per quel che sarà il proseguio.

+ Evocazione del paesaggio

Altro prototipo di total immersive cooking è the sound of the sea. Il mare lo mangi, lo vedi, lo tocchi ma devi anche sentirlo. Insieme ad un paesaggio marino dove tutto è fantasticamente, golosamente edibile – sabbia, alghe, pesci, risacca – compare una conchiglia con degli auricolari. E’ un guscio-ipod da cui esce il suono delle scogliere atlantiche, gabbiani compresi. Il paesaggio che stai contestualmente mangiando. Sarà suggestione, sarà plauso alla potente creatività, ma dopo 2 minuti di astrazione panica è difficile farsi togliere il suono dalle orecchie…

 

 

+ Legame con la terra

La cucina di Blumenthal rivela in tanti passaggi un legame quasi selvatico con la terra. Terra come origine di flora e fauna, terra come ventre caldo di sapori e profumi da assimilare senza esclusione di sensi. Il parfait di quaglia, patè di fegato, toast al tartufo regala al palato un piacere morbido e ficcante, sublimato da un’altra immersione polisensoriale: muschio di quercia che, per reazione del ghiaccio secco a contatto con l’acqua versata, fuoriesce in forma di vapore da una zolla viva posta al centro della tavola. Omaggio al bosco.
La terra viene culinariamente esaltata anche da un’altra magistrale preparazione: la zuppa d’avena e crema di prezzemolo con lumache e tagliatelle di finocchio. Radici, ortaggi, cereali, lumache: la terra e il suo contenuto.

+ Memoria e infanzia

E poi. Ancora. E poi ci sono le fiabe, i miti, le memorie d’infanzia. C’è una cucina favolosa che in alcuni piatti diventa favola. Letteralmente.
Mock turtle 1850 / ‘Mad Hatter tea’, ovviamente non è un brodo di tartaruga. E’, appunto, una fiaba, o meglio, un omaggio alla tradizione culinaria inglese rivista attraverso il racconto più letto dai bambini anglosassoni, Alice nel Paese delle Meraviglie. L’esperienza di attesa, preparazione e degustazione del piatto vale il viaggio, vale tutto.
Il brodo di tartaruga era (disgraziatamente) considerato una prelibatezza in epoca vittoriana ma aveva costi inaccessibili ai più.
Per questo, a partire dalla metà del XIX secolo, si iniziò a surrogare la povera testuggine con una più accessibile testina di vitello. Una ricetta storica quindi, che Blumenthal filtra attraverso il momento magico in cui, nella favola di Alice, la fanciulla beve il tè con il Cappellaio Matto. Al tavolo viene portato un piatto con aromi, pezzettini di vitello e una mousse che ricostruisce un finto uovo di tartaruga: tavolozza calda in colorata attesa. Dentro una tazza posta accanto al piatto, una teiera versa acqua calda in cui viene immerso un finto orologio d’oro (la citazione ndr) che in realtà è brodo di vitello concentrato. Dopo aver fatto sciogliere l’orologio-bustina, il commensale versa il brodo nel piatto per degustare la zuppa. Meraviglia! Di più! Ancora! Recita il bambino. Che è in t(h)e.

 

 

La sanissima infantilità di Blumenthal, presente in vari meta-concetti sparsi lungo tutto il percorso, emerge come iceberg in due o tre monografie gourmet che potrebbero fungere anche da testo in qualche corso di psicologia infantile o scienza dell’educazione.
Così è con like a kid in a sweet shop, busta a righe rosa da confetteria vintage, piena di cioccolatini, caramelle e dolcetti, che riporta occhio, olfatto e immaginazione a ricordi e salivazioni preadolescenziali.
Tutto è progetto, tutto ha (ed è) senso. Anche nei passaggi culinariamente meno elaborati.

+ Centralità del gusto

E il gusto? Come gestisce Heston la resa gustativa rispetto ai tanti temi in gioco? La risposta è già stata data sopra. Tutto parte e tutto torna all’architrave della cucina: il palato. Piatti come il roast foie gras (con rabarbaro, alga kombu brasata, biscotto di granchio), il salmone con pelle di liquirizia (con grani di pompelmo e maionese di vaniglia) o ancora la lombata di cervo (con salsa di barbabietola, risotto di farro croccante, interiora di cervo, tartufo nero) parlano di maestria culinaria e ustionante bontà. Sublimazione della grande haute cuisine d’oltremanica, spogliata però di tutti gli orpelli un po’ datati.

 

 

La parabola culinaria di Heston Blumenthal è un progetto di innovazione, tecnologia, progresso ma al tempo stesso di naturalità e incisività molto terrene.
In treno, verso la stazione di London Paddington, il primo pensiero è alla trama vissuta al Fat Duck. Un film completo. Cinque-sei-sette volte completo.
Da provare almeno una volta prima della fine del mondo.