Goethe e il suo Grand Tour. Due anni in Italia dal 1786 al 1788. Alla scoperta della civiltà antica. Viaggio iniziatico per i giovani letterati romantici di fine ‘700.

Goethe trascorse due anni ad ammirare l’arte, i monumenti, le genti, i paesaggi, le culture. Un crescendo di estasi sensoriale e spirituale. Paestum fu una delle tappe più amate dal romanziere tedesco, che rimase stordito dalla bellezza dei templi dorici. In quel periodo la zona era praticamente paludosa e, come dice Goethe, lungo il tragitto per raggiungere i templi si incontravano ‘bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue’. Questa immagine di animali neri selvaggi e imponenti che si muovono regali tra acque paludose sembra ancora viva e ricca di fascino.

Le cose, oggi, sono cambiate.

Anche se, nel caseificio Vannulo, è ancora possibile vedere le bufale sguazzare e accasciarsi felici e ponderose nelle acque e nei fanghi della tenuta. Si respira una atmosfera rarefatta. Odorosa di buono. Viverla è un piacere.

 

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I templi a Paestum sono diversi. Arrivando, vale la pena visitarli tutti. Il parco archeologico e il caseificio Vannulo.

Il tempio della mozzarella.

Il caseificio Vannulo non si fa pubblicità. A stento compare nell’elenco telefonico. Non distribuisce a nessuno, vicino o lontano. Eppure stiamo parlando della mozzarella di bufala più buona del mondo.

Se la vuoi, la devi andare a prendere. Solo lì, a Capaccio Scalo. Al dettaglio. Armato di buone speranze. Perché ogni giorno le mozzarelle finiscono presto. Molto presto. Conviene arrivare di buon’ora, prendere il numerino e aspettare. Se va bene, Lattesa sarà premiata.

La lavorazione comincia alle 5 del mattino, quando il latte arriva dalla stalla.
Si utilizza esclusivamente latte prodotto dalle 600 bufale della tenuta, il cui nutrimento è rigorosamente biologico.
Questo assicura al latte una qualità e una sicurezza che non rendono necessaria la pastorizzazione.

E qui sta la (prima) differenza: il motivo per cui le mozzarelle Vannulo sanno così tanto di latte. Un latte pieno. Rotondo. Paffuto. Generoso. Denso. Saturo.

La mozzarella Vannulo viene lavorata con procedimenti artigianali, come si faceva 50 anni fa. Senza uso di macchinari. Lavorando la pasta con le mani, è possibile sentirne la consistenza e valutare come procedere per ottenere un prodotto ottimale.

Si producono 400-500 kg di mozzarella al giorno. Non di più. E alle 11 del mattino è quasi sempre già esaurita. Dalla maturazione della cagliata si ottiene la pasta filata.

 

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Dopodichè si procede alla mozzatura, da cui deriva il nome del formaggio. La mozzarella viene mozzata a mano mentre è a 70° e continuamente immersa in acqua fredda, per favorire la formazione della pellicola esterna, più soda, che protegge la succosa polpa interna. Vedere la squadra al lavoro nel laboratorio è come assistere a una danza. Ritmo, mani forti, gesti antichi. Veloce lentezza.

 

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Addentare una mozzarella Vannulo fa tornare un po’ bambini. Affondare in quella morbidezza materna e consolatoria riconcilia e rilassa. Ci si lascia andare e ci si abbandona a quell’abbondanza soffice e succulenta. Un abbraccio sensuale e rassicurante al tempo stesso. L’aspetto invita.
Candida. Vergine. Perfetta. E’ così bella. Nuda. Senza trucco. Acqua e sapone. Acqua e latte. Gli aromi intrigano. Tenui. Fragranti. Complessi.
Il latticello sgorga. E Cola. Liscio. Lucido. Perlaceo.

E finalmente il morso. Come una mela. Ma la consistenza è diversa. Eccome.
La pasta resiste e si concede. E’ Carnosa. Flessuosa. Croccante. In bocca è liquida liscia soda morbida dolce sapida acidula polposa sontuosa terrena rotonda lunare.
Nuda sei enorme e bianca, direbbe Neruda.

Ma al caseificio Vannulo non si fa solo mozzarella. Anche ricotta. Burro. Gelati. Budini. Yogurt. Tutto di bufala. Ovviamente. Oltre ad essere un eden del gusto, il caseificio Vannulo è un’azienda ‘impegnata’ e orientata all’innovazione. Con cultura e consapevolezza. Fondato nel 1907, e attualmente guidato da Antonio Palmieri, dall’88 il caseificio ha intrapreso una inarrestabile accelerazione verso l’eccellenza. Su tutti i fronti. Ciclo biologico, filiera cortissima, diversificazione dei prodotti, cura dell’accoglienza, pregio architettonico, rispetto per gli animali. Un monumento alla speranza. Al futuro che vorremmo.

A breve, all’interno di una struttura high-tech leggera e trasparente che porterà i clienti dentro il processo di mungitura, verrà introdotto un robot che consentirà alle bufale di decidere autonomamente quando farsi mungere. In questo modo si eviterà lo sfruttamento intensivo dell’animale e si aumenterà il suo benessere. A tutto vantaggio della qualità del latte.

Siamo oltre. Oltre la cura per la materia prima. Oltre la qualità. La vera materia prima non è il latte, ma le bufale stesse. Per questo, la mozzarella di bufala Vannulo è divina. Divina e di latte. Una poesia.

Hai linee di luna, sentieri di mela. Direbbe Neruda.