Enrico Bartolini, pur giovanissimo, ha già idee chiarissime. E coraggio. E passione.
Precoce, già da qualche anno conduce in autonomia il suo avamposto culinario in Oltrepò. Le Robinie. Nido luminoso e freschissimo, immerso tra vigneti e colline.

Bartolini è un esempio brillante di chi ci crede. Di chi capisce subito quale è la strada giusta. Di chi non cerca scorciatoie. Casomai il contrario. Crea salite e se le scala tutte, consapevole del fatto che dopo la fatica ci sarà la beata lievità della discesa. E’ una storia già scritta. Lo dice la qualità dell’esperienza che progetta alle Robinie.

La parabola di Bartolini è la storia di chi ama il proprio mestiere e vuole viverne e offrirne tutte le sue articolate potenzialità ed emozioni. E per fare questo sceglie un luogo pieno di silenzio, profumo e colore. L’Oltrepò. All’insegna del principio sempre più moderno e (av)vincente del decentramento territoriale dei giovani disegnatori della qualità. Del bello che chiama il bello.

Il progetto culinario di Bartolini infatti non può essere letto al di fuori del suo paesaggio. Le colline dell’Oltrepò. E’ osmosi. Pura. Di suggestioni, di profumi, di materia. Ispirazione. Espirazione. Armonia.

 

 

La passione di Bartolini è il gusto. Lo cerca, lo insegue. Lo trova. Accostamenti, materie, cotture, contrasti, slanci, in avanti e all’indietro. Tutto converge in manufatti culinari davvero quadrati, bilanciati, netti. Piatti che regalano un senso di ‘buono’ pieno e rotondo.
Per arrivare a spaccare il gusto con questa precisione, ci vuole però tempo e pazienza. I piatti arrivano in carta dopo lunga e attenta prototipazione. Disegni, schizzi, test, refinment, chiusura del cerchio. Poi è piacere. Del creativo per un progetto di architettura del gusto portato a termine, dei suoi ospiti per l’intenso e fulmineo flirt con il piatto.

Il percorso degustazione più identificativo della ricerca di Enrico si chiama ‘Un Pò Oltre in Oltrepò’. Bello anche il nome.

La terra d’origine si esalta (e si ama) uscendo, studiando, assimilando nuove ragioni, regioni, idee, tecniche, culture e non rimanendoci sempre accovacciato dentro, vinto da sterili chiusure e ancestrali paure del nuovo, dell’ignoto, di ciò che c’e’ oltre.

 

 

Le fughe consapevoli sono di vario tipo. Più immediate e geografiche ma anche più astratte e implicite. Ponte esplicito tra due terre limitrofe è ad esempio la stupenda insalata d’apertura. Orto, gelato al peperone e vongole. Esplosione di freschezza in cui gli ortaggi dell’Oltrepò, serviti crudi o in versione gelato, accettano magnificamente l’apporto iodato delle vongole liguri, servite in gel di olio e loro acqua.

Il dialogo con le terre confinanti prosegue con il fassone di Piemonte accompagnato da una salsina d’uovo al curry e gelato di mandorla. Bontà e lievità agrodolce.

Il rognone di vitello su patata soffice alla verbena (con nota agrumata solida stupenda), e gli gnocchi di polenta con crema di zucchine e nocciola, sono due poesie di Gozzano. Piccoli capolavori di semplicità (apparente) e intensità.
Siamo al riso. Bartolini presenta il suo senso del colore. Minimale ed esplosivo. Risotto mantecato con gelato di rapa e salsa al gorgonzola. Fantastica tavolozza cromatica giocata sull’estrazione magistrale del rosso (rapa) e bianco (formaggio). Il colore diventa sapore. E’.STA.SI.

Il concept e la tecnica. Trovano brillante unione in un piatto sorprendente per concetto iniziale, complessità di esecuzione e rotondità finale. L’umore delle cascine dell’Oltrepò viene tradotto in piatto con i grissini bolliti, salsa cibreo e polvere di salvia. I grissini vengono fatti ossidare e poi bolliti come pasta. Il rosso d’uovo, prima di essere tagliato solido, viene marinato a lungo. Le frattaglie sono di pollo ficatum. La polvere di salvia, tostata al forno a bassa temperatura, dà aroma e nota fresca al quadro proteico. Piatto etnografico. Il divo Gianni (Brera) avrebbe assai gradito.

L’immancabile oca, icona pavese, chiude la sequenza dei salati, accompagnata da foie gras, patata e grani di senape.

La persistente e amabile armonia raggiunta con il sapiente gioco di materie, consistenze, accostamenti e constrasti, viene preservata anche negli step dolci.

Una leggerissima spuma di camomilla con crema di mango e sedano sciroppato al cardamomo, prepara alla crema cotta al marsala con mirtilli, meringa e amarena.
La dolce semplicità conclusiva conferma la regola. La cucina di Bartolini è intelligentissima, lievissima, buonissima.

Chiudiamo con un po’ di relax nel verdissimo giardino con vista sui vigneti. E riflettiamo una volta di più su quanto amiamo questi giovani profeti del bello.

Interpreti brillanti e coraggiosi, che dalla bellezza e purezza del territorio (reinterpretato con visione aperta ed evoluta) traggono linfa per progettare qualità e bellezza. Senza paure. Senza inganni.