A Senigallia, vive e opera un principe. Delle maree.
Anche un po’ mago. Moltiplicatore di pani e di pesci. Soprattutto di pesci. Di cui esalta segreti, virtù, consistenze. Gusto, sequenze, percezioni.

L’eroe si chiama Mauro. Mauro Uliassi.

Faccia che parla. Occhi che tradiscono conoscenza, ironia, passione. Gesta culinarie sublimi. Decisamente, un uomo ad alto tasso di sapidità.

L’esperienza sensoriale che si vive nel suo raffinato chiosco-laboratorio sulla spiaggia di Senigallia è un tuffo in un mondo marino colorato e affascinante. Un viaggio costantemente in bilico tra sommerso ed emerso, tra sabbia e roccia, tra flora e fauna, tra fiori e frutti.
Tra sub(marino) e super(normale).

 

 

Ventimila leghe sotto i mari in chiave food.
Comandante: Mauro Uliassi.
Equipaggio: Catia e i simpatici ragazzi in sala. Passeggeri: noi e altri fortunati o avveduti avventori.

Tra gli itinerari che le spesse carte ci prospettano, scegliamo senza dubbi l’itinerario a sopresa. Il percorso gustativo tra crudi, cotti, paste e carni che la ricerca, l’estro e l’attuale stato di riflessione di Uliassi decideranno di farci vivere. Lui è il capitano. A lui ci rimettiamo. Senza condizioni.

La nostra odissea dentro l’acquario di Mauro inizia con un gioco a strati. Loacker di foie gras e nocciole. Idea e risultato. Eccellenti.
Come per il secondo amouse bouche. Maccheroni soffiati e fritti, con verdure, guanciale e formaggio di fossa fuso. Siamo ancora in superficie, ma l’immersione si annuncia intrigante.

Splash. Glu glu glu. Eccoci in acqua.
Siamo fortunati. Subito una perla. Di tecnica e gusto. Tagliatelle di seppia (cruda) con alghe e briciole di pane croccante. E’ quel sapore che ti immagini quando pinneggi tra gli scogli e vorresti brucare tutta l’erbetta verde e profumata che avvolge le rocce. Sublime sapidità. Grande contrasto palatale tra la morbidezza della seppia e la croccantezza del pane.

 

 

Il viaggio subacqueo si tinge di rosa e…bianco, verde, giallo, arancione. Scampo gel-ificato al saké, aria di cedro, polvere di lime e the verde, insalata di fiori di zucca, ananas e cetriolini. Piacere dis-orientante.

Lo scampo crudo ritorna nella zuppetta di topinanbur con gelato di riccio di mare. Piatto meraviglioso. Di pungente bontà.

Arriva il momento delle capesante. Setosi lamellibranchi. Il sub-comandante Uliassi ne esalta la versatilità, scottandole e abbinandole, prima, a erbe selvatiche, frutta ghiacciata e sale nero e, dopo, a pomodoro confit, aria di cedro, ricotta di bufala e grissino di seppia e polenta.

E’ il momento di una piccola decompressione. Cubi di tonno crudo e cubetti di caipirinha. Fresca acidità programmata da Mauro per rinfrescare, resettando, le papille per i successivi passaggi.

 

 

L’albanella di molluschi e crostacei ci riporta prepotentemente dentro il profumato sottobosco marino. Riprodotto dentro un acquario. Letteralmente.

Proseguiamo il nostro viaggio in apnea, ossigenati dalla freschezza di Uliassi. Da una roccia spunta una triglia. E’ accompagnata da dadi di anguria e semi croccanti di chinoa, parente sudamericano degli spinaci. Anche qui, equilibrio perfetto. Tutto ha un significato sensoriale, tutto è buonissimo.

Contestualmente alla triglia, piomba in tavola un accostamento mistico. Maialino bollito con astice in salsa di lamponi. Succulenza terra-mare con frutta e verdura fredde a dare frescura al palato.

Gli strigoli al nero di seppia con vongole e calamaretti diventano il pretesto per una riflessione. Uliassi ha tecnica, creatività, visione, spinta in avanti. Ha tutto. Alcuni dei concept provati sono stati da vertigine. Per questo intriga molto il suo frenare. Il suo alternare a sequenze di piatti innovativi e raffinatissimi per scienza, estro e risultato, piatti di lettura più semplice (si fa per dire). Associazioni più ‘tradizionali’ si direbbe, usando gli esausti termini da guida ‘tradizionale’. Lo stesso Mauro ci dirà a fine pranzo che questo lieve ma chiaro cordone ombelicale con la tradizione è un atto di rispetto verso materie prime che nessun altro paese può vantare.
La qualità dei microclimi italici e il loro rispetto è un assunto con cui Mauro intende fare i conti, senza sotterfugi. Progresso consapevole. Lo slogan della sua cucina.

Ma il viaggio nel parco di Uliassi non è ancora finito. Arriva un’oca laccata con foie gras e frutti di bosco. Si esce dall’acqua. Senza traumi. L’oca è di lieve croccantezza e la dolciastra acidità di ananas e lamponi si sposa perfettamente con l’amarognola dolcezza dell’oca e del fegato grasso. Meraviglia!

Dei due dessert, rimane particolarmente impresso il primo. Zuppa di gorgonzola con granita di sedano e gelato al formaggio di fossa. Dolcissimo nondolce. Geniale bontà. Scampato ogni pericolo di stucchevolezza. Dessert (brain)storm.

Siamo felici.

Non ci restano che il caffè da gustare in 4 tempi e due amabili chiacchiere con Mauro, epico Pelasgio.