Minimalismo e colore.

Pulizia. Nell’approccio, nei concept, nelle declinazioni.

Enrico Crippa. Cuoco evoluto. Alla guida del ristorante Piazza Duomo di Alba. Progetto integrato di assoluto livello, concepito e realizzato grazie all’investimento della famiglia Ceretto, maison vinicola di Langa.

Piazza Duomo è un progetto nuovo rispetto alla nota e apprezzata cucina langarola. Cucina prelibata, a volte intrigante, ma sempre ben salda al territorio.

Piazza Duomo inaugura ad Alba un concetto di ricerca culinaria diverso, spostando il tiro dal territorio al mondo intero, al connubio di culture, tecniche, filosofie differenti. Per un progetto così sfidante, in una terra così carica di echi e contenuti, non si può puntare che alla qualità estrema.

Per questo, giunge ad Alba Enrico Crippa. Già talento affermato presso Marchesi e altri grandi nomi europei, quindi arricchito da anni di segnante esperienza in Giappone. A studiare, assimilare, interpretare la cucina giapponese. Quella vera, quella delle tradizioni secolari.

Prima di entrare nel vivo dell’esperienza, una premessa essenziale.
La cucina di Crippa è ossimorica. La sua è complessa semplicità. Tecnica, cultura, cura che si traducono in piatti nitidi, lineari, perfetti. Piccoli capolavori di quintessenzialità zen. Elaborazioni complesse celate dalla minimale purezza con cui vengono presentate e fatte gustare.

La cena inizia in una sala (volutamente) vuota. Solo tavoli apparecchiati e sedie. Pareti rosa totalmente prive di quadri o decorazioni. Minimalismo assoluto. Palese metafora della cucina di Crippa.

Rigore anche nella carta, nella presentazione dei piatti. Elenco di ingredienti base, giusto separati da virgole. All’esperienza diretta il compito di rintracciare le chiavi dei legami, delle alchimie, delle successioni gustative.

Lo successione di creazioni (le sue) e di suoni estasiati (i nostri) inizia con un amuse bouche articolato. Una dozzina di assaggi bonsai che sposano alimenti e icone italo-europee (panzerottini, focaccine, croissant…) a tecniche di cottura e modalità di presentazione orientali. Un biglietto da visita di quello che verrà poi.

 

L’insalata 21 crea, in successione, stupore, piacere, divertimento. Ventuno tra erbe, foglie e petali resi più materiali da croccanti sfoglie di semi di amaranto.

Segue il rosso barbabietola, opera con la quale Crippa dichiara di propendere per la teoria che fa derivare il nome insalata russa dalla ‘rusa’, appellativo piemontese della barbabietola, antico e dimenticato ingrediente della famosa, e un po’ stanca, insalata. Crippa la riscopre, la ridisegna, la rigenera. Su toni di lievità avvincenti.

Terza perla i ravioli di rapa, capesante, umeboshi. Nel piatto due ufo, due candide mante bianche che fluttuano in un mare di gocce preziose. Meraviglia.

E’ l’ora del coccardo. Guizzo di labeling per la crema di cardo con veli di cocco. Briciole di sale alla vaniglia a impreziosire il già riuscitissimo connubio. Felicità. Semplicemente.

Silenzio. Misura. Piacere.

 

Uovo, lapsang suchong, patata. Tazza trasparente che ospita crema di patate aromatizzata con polvere di the affumicato cinese. La sopresa è l’ovetto di quaglia che si presenta con due consistenze apparentemente antitetiche: albume crudo e tuorlo cotto. Tutto ciò è possibile grazie a sei ore di cottura a temperatura controllata e successiva, sapiente, marinatura. Mago Crippa.

Arriva la pasta. Passione mediterranea di Crippa. Mezzi, doppi tagliolini di castagne e verza. Una cremina di foie gras a soavizzare l’insieme.

E poi ancora. Scampi, (salsa di) topinambur, carciofi (crudi e cotti). Meraviglia.

Chiude la parte salata del percorso un filetto di sanato proposto con maccheroncini di tubero selvatico delle montagne piemontesi. Ancora il connubio tra proteine animali ed elementi vegetali, spesso insoliti e rari, a timbrare una cucina unica. Oltre il singolo territorio perché figlia di tanti territori. Fisici e concettuali

Con i dessert continua il gioco di sapori, disegni, colori. A cominciare dalla granita di fico d’india, olio e zenzero. Tanto fresca e bella da sembrare dipinta.

 

L’estrazione dei colori continua anche con l’esaltazione del bianco: 100% latte. Ultimo ma non ultimo applauso all’idea, al labeling, alla realizzazione.

Ci inchiniamo, prossimi all’estasi, all’estro colto, spesso e delicatissimo di Enrico Crippa. Notevole esempio di come si possa evolvere traendo il meglio dalle diverse culture.