Il Povero Diavolo, ristorante con locanda, è un luogo di sensibilità.
E’ questa la sensazione che torna con maggior frequenza nel ricordo dell’esperienza vissuta nel delicato rifugio creato da Stefania e Fausto Fratti in quel di Torriana.

Entroterra riminese. Collina che sale subito, diventando bastione con vista sull’adriatico. Il mare lo vedi, lo senti, lo tocchi con gli occhi, eppure. Eppure rimangono lontanissimi i rombi, gli schiamazzi, i racchettoni, il maxibon, i rumori ‘da spiaggia’.
Qui in collina, del mare sale la brezza, sale il respiro, sale il sale. Silenzio. Il fresco delle erbe, il mormorio della roccia. Profumata, rinfrancante quiete.
Sensazioni balsamiche che diventano ‘definitive’ se al Povero Diavolo si approda nel tardo pomeriggio di una rovente e trafficata giornata di fine luglio. La pace. Evviva.

Ma ricapitoliamo.

Fausto e Stefania Fratti sono due eleganti padroni di casa che da anni coltivano un progetto di ospitalità lieve e vero.
Un accogliente ristorante con giardino interno e stanze al piano superiore. Progetto ricavato in una vecchia casa colonica. Cotto, legni, colori caldi. Una vera ‘casa d’ospitalità’, come amano dire loro.

 

 

In camera, libri e scrittoio. Libri veri, a decine. Pasolini, Fenoglio, volumi di storia contemporanea, poesia dialettale. Angoli di cultura che predispongono l’ospite al meglio.

Dopo una salutare passeggiata tra le poche case del villaggio e qualche pensiero felliniano si fa ora di cena.
D’estate si mangia fuori, nel fresco e ovattante giardino a ridosso dello sperone roccioso.

E’ il momento del giovane chef. Pier. Giorgio. Parini. E l’alchimia (del luogo) diventa commestibile.
Un cuoco ancora giovanissimo ma già estremamente consapevole. Dotatissimo.

Erbe, profumi, estro, freschezza infinita. Lampi di pulizia e bellezza zen che escono con grazia e leggerezza dai tanti passaggi del percorso degustazione.
Un percorso fatto di tanto verde, reso in consistenze umide, brodose, asciutte, croccanti che offrono piaceri vegetali in purezza o danno goduriosa modernità a calibrati e sensibili tagli proteici di mare e di terra.

 

PoveroDiavolo_05

 

Esempi fulgidi di questa cucina sono la zuppa d’erbe, concentrato estremo di verdezza proposta in via cremosa e croccante, che regala l’esperienza di mangiare un pezzo di campo primaverile, o la palamita servita su un fondo di rapa con cardamomo, liquirizia e cetriolo. Semplice, perfetta, fresca bontà. O ancora, i delicati ravioli di ricotta di capra serviti in brodo di origano.
Il pomodoro al sugo, nome felice, è un grande esercizio di stile culinario e gustativo che regala l’anima del pomodoro. L’ortaggio rosso viene disidratato per ore al forno per essere rivitalizzato con due brodi di carne ed erbe. Viene quindi servito accompagnato da una salsa al kefir e aromatizzato con essenze ed erbe di stagione, per noi lime, arancia, semi di finocchio.
Soltanto una testa brillante e una mano felice possono realizzare piatti così semplici, così complessi. Delicata poesia culinaria.

 

 

Stupefacente per ingegno e resa il riso in bianco. Riso cotto con un’infusione di foglie e pigne di cipresso, accompagnato nel piatto da un fondo bruno che bilancia la freschezza rilasciata dagli aromi balsamici e agrumati.

Metà carne è (anche) un gioco. Un rebus. Il carpaccio di manzo è servito in assemblaggio a strati di consistenza e colore simili, che in tutta apparenza sembrano di peperone arrostito, ammorbidito e de-acidificato il giusto. Classico abbinamento che, al gusto, richiama una felice grigliata estiva. Il sapore è, infatti, quello del peperone. E allora dove sta l’indovinello? L’indovinello, non vinto (dai commensali) ma con-vincente (Parini), sta nel fatto che le strisce di peperone non sono di peperone ma di anguria disidratata (!), inno fresco e seducente all’estate in corso, portata con tecnica e concetto superiori allo stato di peperone.
Solita millimetrica speziatura, in questo caso limone, ginepro e olio essenziale di isoppo, a marchiare la fonte creativa del piatto.

Il percorso prosegue con tale grazia e armonia che, più del solito, lo stacco tra preparazioni (più) ‘salate’ e momenti (più) ‘dolci’ risulta fluido, invisibile, armonioso. Le amate erbe rimangono protagoniste anche nei dessert, dove non si limitano a dare spinta acida né a fare vuota coreografia. Rapa, dragoncello, levistico, pelargonio, sedano diventano spina dorsale dei piatti dolci, ringiovanendo persino componenti classiche, e a volte un po’ stanche, come il cioccolato.
Ne è fulgido esempio il Sempreverde, mattonella di cioccolato bianco sovrastata da sedano ghiacciato, germogli, gelato al dragoncello. Ad ogni cucchiaiata una sensazione diversa, schiaffi continui di leggerezza e lievità.

Siamo nel futuro culinario. Un futuro sostenibile, fatto di cura, sensibilità, curiosità, scatti in avanti senza paure perché figli di consapevolezza, passione e giusta dose di ironia.

La dolce serata, pecorsa da piacevoli vibrazioni sensoriali, termina con lodi sussurrate, interiori, convinte, all’ammaestratore di aromi e ai suoi piatti che parlano di un mondo pulito, sensato, sensibile.

Il Povero Diavolo è una bella alchimia, costruita con sapienza e classe dai coniugi Fratti e impreziosita dal talento culinario di Parini.

Rifugio sicuro, subito amico. Sosta che rinfranca cuori stanchi o rinvigorisce sensibilità alla ricerca di emozioni ‘giuste’.