I concetti e le preparazioni di Massimo Bottura creano momenti densi e sospesi che lasciano senza fiato.

I suoi piatti sono autentiche esplorazioni a cuore teso e testa pulsante. Studio, estro, complessità, semplicità.
Una cucina grande e profonda che trasmette perentorietà.

 

Nero su nero: omaggio a Thelonius Monk’. ‘Aglio bianco, prezzemolo e lumache ovvero Passeggiata invernale tra le colline modenesi’. Sono piatti assoluti. Rari.

Nero su nero è l’ode a Monk. Metafora in futuristico tasto diesis su specchio nero. Un trancio di merluzzo alaskano viene scottato su un lato quindi laccato con una ‘vernice’ di oli essenziali e nero di seppia. Primo step.
Il ‘tasto’ passa ad infusione Katsuobushi, lentissima e delicata, insieme ad alghe, ricci di mare disidratati, tocchi di cedro e zenzero, sedano, oli e altri aromi istintivi e centrati che regaleranno freschezza e sensualità. Secondo step.
Tolto il tasto-merluzzo al suo punto perfetto di (non)cottura, il brodo va avanti nella sua meditazione zen con aggiunta di nero di seppia che rilascerà la sua colorazione così naturalmente estrema. Terzo step.
Il merluzzo viene adagiato sul letto di brodo nero profondo, con base sottostante di spaghetti vegetali precedentemente saltati e resi turgidi. Quarto step.
Il quinto step è il piacere. Tuo. Mistico, aromatico, croccante.
Un plato vertical, fermo, definitivo. Come la musica di Monk.

 

Concetto diverso, analoga forza progettuale con la ‘Passeggiata invernale’.
Un esercizio (di stile e sostanza) che prende a schiaffi la retorica e la superficialità, facendo esplodere le viscere del godimento fisico ed emozionale.
La ricostruzione, sul piatto, è il paesaggio post nevicata sulle colline modenesi. Candida e soffice patina bianca (crema di aglio bianco) che al nostro camminar (di forchetta) porta in superficie, ‘sporcandosi’, tutto quello che la nevicata ha nascosto: terra, erba, lumachine, fermenti verdi, torba. Complessità nerboruta, sapida e nervosa, difficilmente descrivibile. Si vola altissimo.

Vette oltre le nuvole di un percorso tra stato della ricerca e grandi ‘classici’ che regala emozioni senza sosta. Estro e gusto assoluto anche nei cult come il magnum di foie gras, la compressione di pasta e fagioli, le cinque stagionature di Parmigiano Reggiano. Piatto paradigma, quest’ultimo, dell’amore grande per la materia, per il senso più profondo di qualità alimentare. Sapore che Bottura preserva, eleva, trasmette alla posterità grazie a concetto e tecnica superiori.
E’ un viaggio dentro il sapore del Parmigiano: 5 tessiture, 5 esperienze gustative differenti. Parte dai 18 mesi (di stagionatura) del soufflé, prosegue con i 24 della spuma, indugia sui 30 della crema, persiste con i 36 della cialda, diventa eterno con i 50 dell’aria. Un crescendo di profumo, sapidità e sapore, nella perfetta salvaguardia delle differenti stagionature del formaggio. Penetrante, lunghissimo. Atto d’amore dello chef per il suo Parmigiano.

 

La passione per la qualità assoluta dell’alimento è attestata con elegantissima prepotenza anche da altri bagliori gustativi. ‘Vacca che Vacca!‘ è un velo di vitello di Kobe, la carne più buona e preziosa al mondo, servito nella sua sublime essenzialità con bricioline croccanti e una riduzione di miso e mandarino. A Bottura questa rara e introvabile carne costa una follia ma si sa, al cuor non si comanda.

Da Cetara arriva invece l’acciuga che chiude il cerchio (in realtà croccante cilindretto) del Pane burro e alici. Quando il genio ri-crea in gusto e velluto da estasi una meravigliosa merenda della tradizione.

In tema di tradizioni mediterranee scrive il suo paragrafo con delicata persistenza il Crudo di dentice grigliato in astratto. Filetti di dentice che profumano di legno buono grazie ad apposita affumicatura su tronchetti pregiati. La freschezza del pesce è meravigliosamente accompagnata da polvere fredda di mozzarella di bufala, olio di basilico e gel di acqua di pomodoro. Piatto di linearità e complessità incredibili. Memorabile precisione nel dosare i diversi ingredienti, componendo un piatto (apparentemente) semplice che regala godimento e riflessione.

Nello scorrere delle preparazioni emerge forte un’evidenza: la passione di Bottura per il progetto, per l’idea che prende corpo solo dopo un lungo percorso progettuale. Una chiarezza estrema di pensiero che si traduce in opere culinarie nette, consapevoli.
Come il Riso grigio e…nero, piatto in cui la tensione cromatica verso i toni del grigio, bianco e nero è preludio ad un’esperienza palatale tanto delicata quanto violenta nella sua sapida e vellutata bontà marina. Riso e non risotto, poiché cotto in acqua e successivamente mantecato con sole ostriche belon e fine claire. Tenue nervatura agrumata a dare il giusto, discretissimo, tocco acido al piatto.

L’Orto Invernale si innesta sulla scia dei dolci non dolci, di quelle preparazioni finali dotate di alta sensibilità vegetale che i grandi architetti della cucina contemporanea innestano sui propri percorsi (de)gustativi per prolungare sino all’ultimo passaggio la tensione sensoriale che vive su contrasti armonici o corrispondenze mai retoriche. L’orto è composto da polvere di gelato di caprino, germogli, cereali, legumi, verdure fresche e disidratate. In bocca è il piacere di mordere una zolla di terriccio dolce-amaro-minerale con tutte le consistenze morbide e friabili che si porta dentro.

Una patata che aspetta di diventare tartufo porta a vette siderali il discorso intrapreso dall’Orto. La ricerca di sensazioni (non)dolci tra elementi terrosi viene portata a conseguenze estreme, definitive.
Una patata americana affianca la sua pacata tendenza dolce alla terrosa mineralità del tartufo, usando una soave crema inglese come morbido tramite. Piatto difficilissimo. Punto. Fermo. Fine.

Bevendo un nocino che ridà speranze alla (fino ad allora non entusiasmante) storia dei nocini nella tua vita, si torna sulle emozioni più calde del percorso appena vissuto. In attesa di riavvolgere il nastro emozionale che consentirà di rivivere per tanto tempo i tantissimi valori ed infiniti piaceri offerti dalla Francescana di Massimo Bottura. Architetto del gusto, progettista culinario moderno e consapevole.

E, uscendo, via Stella brilla come non mai nella notte blu, mentre da lontano arrivano i versi del divino Conte, questa sera, chissà, dedicati a lui:

‘’Max era Max
più tranquillo che mai,
la sua lucidità…

Smettila, Max,
la tua facilità
non semplifica, Max.

Max
non si spiega,
fammi scendere, Max
vedo un segreto
avvicinarsi qui, Max.’’