Licata è una cittadina portuale in provincia di Agrigento.
Posta più o meno a metà tra il tallone delle meraviglie barocche dell’estremo sud-est e la costa che sale verso l’ovest dei templi agrigentini.

Città di mare, città di porto, Licata conserva traccia tangibile delle dominazioni succedutesi in Sicilia nel corso dei millenni. Ne sono prova la struttura araba della Marina, il quartiere Maltese, l’impianto barocco dei corsi principali.

La città non regala bellezza abbagliante e sfacciata come Modica, Ragusa, Scicli, Noto o altri gioielli vicini. Rimane più contratta, più sofferente nel rapporto tra le antiche memorie architettoniche e l’urbanizzazione, spesso violenta e insensibile, sviluppata dal dopoguerra a oggi.

E’ però Sicilia. Il profumo di sud salato, agrumato e caldo che solo la Sicilia sa regalare così intenso, si sente anche qui. Si tocca anche qui. Sino a raggiungere vette piuttosto conturbanti quando si giunge ad un nido. Un piccolo e prezioso rifugio.
La Madia di Pino Cuttaia. Brillante designer di favole ‘da mangiare’ moderne e consapevoli.

 

 

Dentro la sua credenza, Pino progetta un linguaggio culinario mai sfiorato dal banale e dall’omologazione. Un mix sensibile di verve e saggezza. Di contrasti ed equilibri. Di colori e pulizia. Di calore e leggerezza.
Una cucina radicata nella sua terra, che non ha timore di guardare oltre. Con equilibrio e progresso.

Il profumo turgido della Sicilia entra nei piatti con riflessi cromatici e gustativi di chiara impronta mediterranea. Cuttaia disegna pezzi di Sicilia, puntando a dare leggerezza e fascino ai sapori di materie prime radiose, a volte anche robuste, ma sempre gestite con assoluta tecnica e souplesse.

Nei manufatti di Cuttaia si legge chiaramente lo sforzo di approfondimento e l’approdo ad una creatività (ben) gestita. Mai fine a se stessa, mai bamba.
La sequenza dei piatti rivela in progress l’obiettivo di asciugare, pulire, sintetizzare. Nei concetti e nella resa. Il fulcro è un feedback gustativo di elevata piacevolezza e rotondità.

Piatti complessi ma al tempo stesso disponibili e gentili, che tengono per mano l’ospite, rendendolo partecipe di un progetto culinario spesso e lineare.

 

 

Così è con il primo, meraviglioso, piatto. Manifesto. Da festa.
Il battuto di gambero, maionese di bottarga e olio al mandarino. Dopo l’apprezzamento visivo per una composizione cromatica di purezza zen, in bocca esplode una sublime armonia tra la tendenza dolce del gambero crudo e la vellutata acidità del mandarino, con la crema di bottarga ad avvolgere tutto di tenue sapidità marina. Meraviglioso, lieve, intenso. My name is Cuttaia, Pino Cuttaia.

Il crudo si fa duro con il merluzzo affumicato con brace di pigna, condito con patata e pizzaiola. Il naso sente il balsamico e inebriante profumo di pigna che arde, prima che il merluzzo morbido e crudo lo riveli alle papille. E sono scintille.

Con lo gnocco di seppia, Cuttaia si diletta nell’estrazione del sapore. La seppia rivela un gusto e una suadenza che difficilmente capita di provare con questa intensità primordiale. Rinfrescati da una pertinente zuppetta di finocchietto, il tartufo estivo e la polvere nera danno al piatto quel tocco di maudit che lo eleva alla sfera degli irresistibili. Senza, sarebbe stato ‘solo’ un piatto molto buono.

Il progress va avanti tra proposte classificate come stagionali e voli più dichiaratamente pindarici. Formalismi esplicativi, da menu customer friendly, superati dalla sostanza dei (manu)fatti.
Tutti i piatti rivelano in realtà con brillante candore mano e filosofia omogenee. Sicula Terra Madre per fondamenta e materie, tecnica e visione moderne per approccio, metodo e prodotto finale.

La parmigiana riveduta e corretta, illustra bene lo scardinamento dell’obsoleta dicotomia culinaria tradizione/progresso. Cuttaia cambia consistenza agli ingredienti base, proponendoli sotto forma di mousse a strati, da mangiare al cucchiaio. Niente di più saporosamente tradizionale. Niente di più lievemente moderno. Se la Sicilia fosse un piatto…

In successione, regalano colore e piacere taylor made il tortello di razza con spremuta di pomodoro datterino e il raviolo al tinniruma di zucchina, acciuga e gambero. E ancora l’arancino con triglia. Gusto sferico. Espressioni di razza. Sicula.

Dopo altre s-oste salate e tempi dolci, la passeggiata sensoriale nei paesaggi di Cuttaia vola agile e sinuosa verso la fine.

Pino Cuttaia. Un artigiano vero. Un cuoco che progetta armonia e piacere senza nascondere amore per la sua terra e le sue tradizioni storiche. Anzi, nobilitandole con un approccio alla materia colto e amorevole e con un uso saggissimo di tecniche e attenzioni culinarie progredite.
In due parole: spessore intellettuale e solidità terrena.

Il presente è eccellente. Il futuro potrebbe diventare scioccante. Stiamo piacevolmente e convintamente alla finestra. Sul cortile. Di Pino.