Ingredienti.
Freschezza. Calore. Tradizione. Modernità. Bianco. Colore. Monti. Mare. Velocità. Lentezza.

Assemblaggio di opposti. L’armoniosa esperienza progettata al Kuppelrain da Jorg e Sonya Trafoier.

Lui, frizzante Peter Pan dei fornelli, scheggia estrosa. Lei, discreta, dolce, preparata, grande esperta di viticoltura altoatesina. Perfetta padrona di casa.

Già, perché Kuppelrain è una casa. La casa della famiglia Trafoier. Chi va a trovarli non va (solo) al ristorante. Va a vivere un’esperienza di soggiorno. Completa. Gratificante. Un tramonto-mattina che si srotola tra pace, silenzio, gusto.

Siamo a Castelbello, Val Venosta. Alto Adige a ovest di Merano. Mele, albicocche, vigne, torrenti, castelli, masi. Quiete. Ma anche novità e progetti architettonici modernisti. Su tutti, le opere di Werner Tsholl. Un paesaggio bucolico che insomma cresce, cambia, si aggiorna senza abbruttirsi.

 

 

Al Kuppelrain non ci si arriva per caso. Troppo annidato tra monte, torrente, vecchia stazione e castello per attirare l’attenzione di ignari viandanti. Al Kuppelrain occorre volerci venire. E allungare il soggiorno oltre le ore canoniche dell’esperienza gourmet.

Bisogna stare almeno una notte.

Bisogna arrivare nel pomeriggio, magari dopo una mattinata alle terme di Merano. Da lì, seguendo la statale per lo Stelvio, si arriva a Castelbello in 20 minuti.

Castello. Torrente. Stazioncina dal sapore far west. Strutture high-tech. Verde. Il contesto, raccolto e simmetrico, rivela subito come supporterà (bene) il senso di ospitalità di Jorg e Sonya.

Un quadro pulito e (rassi)curante.

All’arrivo si spegne il motore e si annusa il silenzio. Prima di tutto. La statale, peraltro ben trafficata, è a poche decine di metri, eppure non si sente. Vincono il profumo dei fiori e il suono del torrente.

Dopo l’informale e piacevole accoglienza, parte il mirabile otium. Lettura, relax, passeggio. Tutto predispone ottimamente alla cena.

Il Castello è sempre lì, fiero e rassicurante.
(Castel)bello di giorno, (Castel)bellissimo di notte.

La tavola diventa il perfetto compendio alle ore di profumato relax. La carta apre sulla missione di Jorg. Un passaggio su tutti: ‘un luogo non si riconosce soltanto dal paesaggio ma anche da ciò che vi cresce e da come ciò viene preparato’. Il territorio. Da valorizzare attraverso preservazione ma anche sensate reinterpretazioni e moderate contaminazioni.

Scelta di vari menu degustazione. Da percorsi più tradizionali a piste più innovative. Noi optiamo per la sequenza degustativa che metta in evidenza lo stato attuale della ricerca di Trafoier.

 

 

Attendiamo il volo accompagnati da speck della casa e da un bicchierino di spuma di caprino, briciole di pane tostato e speck saltato.

Il primo step è un’interpretazione del foie gras. Servita su lastra di marmo locale, arriva una natura autunnale composta da scaloppa di foie su fico, paté di foie gras con albicocca e gelatina di gewurtztraminer, panbrioche e due spume rinfrescanti di sambuco e albicocca. Piatto didattico, molto ben gestito sul dolce-amaro.

Con il secondo step, Jorg vola lontano. Capasanta scottata con pomodoro al forno, puré di piselli, crema di capperi e senape. Ad impreziosire il quadro cromatico ma soprattutto a dare freschezza al palato, esplosivi fiori di malva e cappuccio.

Arrivano i tagliolini di cacao con fonduta di formaggio e tartufo estivo. Bontà. Semplicemente.

Il percorso progettato dal giovane chef va avanti in un intrigante saliscendi di consistenze, sapori, accostamenti.

Arriva una sella di maialino in salsa di lenticchie con scampo lardellato e porri. Non abbiamo ancora finito di godercelo che Jorg ci fa provare una versione più ardita dello stesso concetto. Rimane lo scampo, ma al maiale si sostituisce l’agnello con una crema che non è più di lenticchie bensì di tonno. Piatto ardito e riuscito: l’acidità della salsa al tonno bilancia la tendenza dolce dell’agnello già peraltro stemperata da ore di marinatura con aromi vari.

Il dessert time è anticipato da un piatto ad elevata tendenza dolce. Piatto-link. Ravioli di patate ripieni di foie gras e cioccolato bianco in salsa di mele. Una scaloppa di fegato d’oca e fiori di salvia a stemperare una dolcezza piuttosto accentuata. Apprezzabile l’idea ma qui la tendenza dolce usciva forse troppo.

I due dessert esemplificano molto bene la passione di Jorg per la purezza, i colori e la geometria.

Un sorbetto di pera con granita di menta. Minimale freschezza.
Una mousse di cioccolato su salsa d’arancia. Rombo cromatico.

Dopo cena, irrinunciabile passeggiatina verso il castello, tra casette e filari di meli. Il buio, fresco e ovattato, prepara al rem notturno fissando nella memoria la quiete della valle e i numeri di Jorg Trafoier.

Il risveglio nella sobria camera del Kuppelrain è all’insegna del bianco. Bianco nel letto e nelle pareti che lo circondano, bianco nella luce che filtra dalla veranda. Bianco nel tavolo della colazione, bianco nel meraviglioso yogurt e nel burro ghiacciato, bianco nella luce che penetra netta dal dehors.

Salutati i Trafoier, prima di riaccendere la macchina e andare via, altri 4 minuti ad annusare il profumo del giardino e del silenzio.