Atto di piacere che si trasforma in atto di scoperta.

La cucina di Paolo Lopriore è un progetto di immersione. Impegnativo e complesso. Un viaggio che dichiara passo dopo passo la sua linea unica e sofisticata, inedita e avvincente, soprattutto per le nuove dimensioni gustative a cui apre.

Innanzitutto, è il progetto di un cuoco. Un cuoco dotatissimo e appassionato, dentro cui alberga un artista-scienziato che vive di luce propria, conducendo con lieve ma chiarissima fermezza una ricerca culinaria estrema, concettuale e raffinata come poche altre. Dall’assemblaggio del piatto finito ai dettagli più infinitesimi, tutta la creazione di Lopriore urla perfezione, studio, sublimità scientifica.
Un’ars cooking che già dai primi approcci degustativi, il curioso gourmet non può che definire simile solo a se stessa.

 

Lopriore_01

 

L’esperienza al Canto della Certosa di Maggiano, vissuta in ambienti architettonici che sussurrano bellezza e pace quasi intimidenti, inizia dalla lettura non lettura di una carta non carta.
Lopriore, consistentemente, bandisce la carta classica e delega solo all’Oggi il compito di far vivere al commensale lo stato della sua ricerca culinaria. Oggi è il nome dato al percorso degustativo, che lo chef vuole vivere liquido ed empatico, ossia, figlio di studio e prototipazione che una cucina così complessa e sofisticata necessariamente richiede, ma al tempo stesso libero di adattarsi a sensazioni ispirate dalla quotidianità.

Oggi è un quadro verticale, minimale e sensuale, di forme, consistenze, contrasti talmente riusciti da creare nuovi orizzonti alla parola armonia.

 

L’insalata di erbe, radici e alghe, è un’immersione linfatica nel mondo vegetale. Sintesi pura di amaro, acidità, mineralità. Partenza di freschezza primordiale per un perfetto setting palatale.

Lumache al verde è un capolavoro di profondità e concetto dove il tema del verde, evidentemente centrale nella poetica di Lopriore, assume forme e riferimenti totalizzanti. Le lumache sono incastonate in un ‘prato’ fatto di sedano in diverse consistenze, sorbetto di mela verde e polvere di the verde. Il VERDE si guarda, si annusa, si assapora, mentre si è contestualmente trasportati in un quadro agreste, fatto di erba, terra e profumi selvatici.

Nella formazione giovanile di Lopriore si contano alcune stagioni in Norvegia. Bigdoy alle 3 vuole essere un inno a quell’esperienza. Caviale, yogurt acido, mucillagine di crescione, granita di acqua di mare, grani di senape. Tavolozza pura e leggera, di bellezza scientifica. Inno raffinatissimo, ancora una volta giocato sui toni dell’acidità e della freschezza.

 

I tortelli alla mandorla amara, piselli e prosciutto ripropongono in un piatto più ‘terreno’ e meno impressionante di altri, l’amore per l’amaro di Lopriore. Un amaro sempre tenue, calibrato, gestito ma altrettanto presente e distintivo. Perfetta fusione tra tutte le componenti, esaltazione palatale.

Calamari ai carciofi è una spremuta di aroma e sapore cynar like. Calamari, carciofo, salsa al carciofo. Estrazione incredibile di sapore. Il miglior amaro in bocca mai provato.

Collosità. Altro passaggio dove l’astrazione indotta è fortissima. Prezzemolo croccante, lemon caviar, calamaro e sue interiora, nero di seppia. L’evocazione tattile è quella evocata dal nome, consistenze collageniche morbide e scivolose. L’evocazione olfattiva invece è contundente: il piatto trascina letteralmente dentro un gozzo, una rete da pesca, una trama di alga, pescato, acqua marina.

La Zolla di Certosa è un souvenir commestibile della Certosa di Maggiano e del suo agro. Concentrato cubico di erba, terra, aglio fresco. Pillola di futuro culinario, pensando ad una classica ribollita toscana.

Il Piccione tapisse bouche è soavità pura. Tagli tenerissimi di filetto, rognone e asparago bagnati da una salsa trasparente di burro e cardamomo. Anche qui, meno richiami meta-fisici rispetto ad altri piatti, ma rotondità e armonia del gusto portati oltre il massimo.

La sequenza di passaggi ‘salati’ si chiude con EN-TRO-TER-RA. Altro canto di pensiero ed esecuzione violenti. Sinfonia di quello che la Terra, nella stagione, regala. Per noi, quindi, una renaissance primaverile fatta di the, torba, carciofo, germogli, topinanmbur, radici, polveri.

Una provetta di mandorla liquida dolce e amara, da bere insieme ad uno spicchio di mela, anticipa lo step più dolce del percorso, Carota & Nocciola.

Chiude, come accompagnamento al caffe’, una selezione di praline, stecchi e cioccolati tra i quali è molto difficile trovare qualche esecuzione men che originale e buonissima. Su tutte l’ormai famoso dragonciokblanc, incontro tra ciccolato bianco e dragoncello dell’orto di Certosa.

Pausa. Riflessione. Commiato.

I piatti di Lopriore sono fotografie emotive da libro di scienza.
Creazioni pure e avanguardiste che tradiscono sapere e genio superiori.
Tutto il resto – leggi critiche di eccessiva astrattezza, concettualità, inafferrabilità – è noia.

Portaci dunque, Lopriore, come un novello Caronte alla radice dei concetti culinari. E, a cascata, a quella degli aromi e dei sapori, editi ed inediti. Guidaci per mano nel tuo giardino culinario di idee e purezza superiori. Ogni piatto un’istantanea indelebile nella memoria sensoriale. Proiezione di quella che, forse, chissà, sarà la cucina d’autore tra 15 anni.

Ritorno al futuro.