MSR.

Miguel. Sanchez. Romera.

Medico. Chef. Autore. Incantatore. Perfezionista. Perfetto.

Punto. Di non ritorno.

Esperienza totalizzante quella vissuta all’Esguard di Sant Andreu de Llavanares. Il tempio culinario di Miguel Sanchez Romera. L’altra clinica. Creata per far vivere ai pazienti gourmet il suo progetto di cucina sensoriale.

Total cooking. Construccionismo. Termini utilizzati da Romera per descrivere la sua visione, il suo approccio, la fase progettuale in corso.

Attenzione, fughiamo il campo da ogni dubbio, possibile, vista la rarità dell’esperienza in oggetto. Romera non cerca nessun sensazionalismo. Ri-cerca solo sensazioni. Massime.

Del resto, aldila’ della nostra ‘risposta’ (come tale, sempre soggettiva), la prima garanzia della densità del suo approccio è il suo percorso professionale. Medico neurologo di fama internazionale, chef d’avanguardia, ricercatore sensoriale, raffinato esteta. Fasi percorse sposando, integrando tutte le conoscenze e tecniche acquisite nelle singole discipline. Total cooking. Appunto.

Il nostro viaggio nell’iperspazio sensoriale di Romera inizia.

Il paesino di Sant Andreu de Llavanares non dice un granche’. Ciò rende ulteriormente impattante l’ingresso all’Esguard. Entrando nel rarefatto giardino, si ha il primo contatto con la qualità assoluta dell’experience. Verde, fiori, legni, caseggiato di bellezza classica. Mini Eden di invitante armonia. Sulla sinistra si scorge il tetto high-tech delle serre in cui Romera coltiva con cura maniacale tutto il verde che confluisce nei suoi concept: ortaggi, foglie, fiori, frutti, erbe varie.

 

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La sensazione di trovarsi in un luogo sospeso da tutto ciò che lo circonda è ancora più marcata non appena si varca la soglia di ingresso al ristorante.
Luci soffuse, calda essenzialità nell’arredo. Tutto al punto giusto. Anzi di più.

Sembra di essere entrati in un’art gallery newyorkese. Sulle pareti le stampe dei piatti di Romera: un’enfilade di opere d’arte, in tutto il loro bagliore cromatico e compositivo.

Arte e cultura continuano nei corner-libreria: un’ala dedicata alla medicina, una alla gastronomia. Dorati pannelli (ipnotici?) per aiutare la concentrazione.

 

 

Accanto e sotto la libreria, visibili attraverso pareti e pavimento in vetro, la cantina e la cava dove vengono affinati i formaggi.

Saliamo le scale ed entriamo nella sala dove ceneremo. Pochi tavoli. Siamo i primi.

Luci bassissime. Su ogni tavolo un gruppo di 6 faretti stile sala-operatoria. Inizialmente al minimo. Si accenderanno progressivamente via via che iniziano le ‘danze’. Arrivati per primi, abbiamo goduto anche del divenire luminoso nel nostro tavolo e nell’intera sala.

Da Romera non esiste la carta. Solo il percorso degustazione stagionale.
Lo stato di avanzamento della sua ricerca.
E’ come assistere, partecipando, ad un concerto o ad una pièce  teatrale. Tutti i commensali assistono, venendone travolti, allo stesso spettacolo e contribuiscono con le proprie, diverse, percezioni al suo sviluppo.
Sopra il tavolo, i faretti creano un effetto occhio-di-bue sui singoli piatti.
Tutti possono concentrare l’esguard sul proprio piatto. E osservarlo. Nelle sue forme. Colori. Texture. E poi negli odori. Consistenze. Sapori. E poi tutto insieme. Estasi sensoriale.

 

 

A noi è toccato il Menu Essentia n. 3 del Construccionismo Verano 2006.
Il menu è diviso in 4 Parti. 12 portate. Battezzate, nominate, declinate. Con nomi di derivazione mitologica. Latina, greca, egizia.
Ad ogni ospite viene lasciato durante la cena il concept book dei piatti: genesi dell’idea, composizione e suggerimenti per la degustazione.

Primera Parte: Eiro, Anthos, Elimes. ‘Annunciazione’, ‘Fiori’, ‘Oltre i limiti’.
I 3 ‘antipasti’….anche se la divisione in entrate-primi-secondi-eccetera qui risulta total-mente fuori luogo. Qui si tratta di Idee pure. Platone sorride dall’alto. Iperuranio gastronomico.

Due parole per Anthos. Per la sensazione che regalano i petali dei fiori a contatto col palato. Per lo stupore di sentire al gusto ciò che siamo abituati a sentire con l’olfatto. Per quell’indimenticabile sapore di  odore. E i fiori ci riportano alla vista della serra tech in cui Doctor Romera li alleva con amorevole cura (misura, età, texture, colore…).

Segunda Parte: Pambion, Isis, Ocea. ‘Forza irresistibile’, ‘Iside-la fecondità della natura’, ‘Dio degli Oceani’.
Impossibile non raccontare con più dettaglio Isis. Una zuppa di verdura da assaporare in 3 tempi.
T con 1, direbbero i matematici. La scacchiera di verdure disidratate.
La Vista esulta, per la precisione geometrica della disposizione delle polveri e per il felice effetto policromo.
L’Olfatto ringrazia. Le polveri, bollenti,  emanano profumi intensissimi, che si possono percepire singolarmente e sinfonicamente.
La Mente è appagata. Per la purezza e l’armonia dell’insieme.

T con 2. Aggiunta di verdure calde, stavolta intere ed emulsionate con olio di oliva. Ciò che era polvere assume forma e consistenza.

T con 3. Aggiunta di brodo delle stesse verdure. A questo punto ciascuno può personalmente amalgamare il tutto a proprio piacere per ultimare il piatto e liberare il Gusto.

Tercera Parte: Melos, Artemis. ‘Armonia’, ‘Il giorno e la notte’.
Le consistenze carnose. Salmone selvaggio avvolto nel Micrifilm. Velo trasparente creato da Romera per preservare alla vista la cottura primaria del prodotto prima che entri in contatto con una salsa al cocco, alghe marine e aglio marinato. Filetto d’oca caramellato, accompagnato da chips di tandoori, vaniglia, curry. Cristalli puri che insieme al riso soffiato e ai fiori esaltano la complessa finezza dell’oca.

Cuarta Parte: Libentia. I formaggi. Momento degustativo che Romera considera totalmente autonomo rispetto alle altre portate. Anche nella preparazione del carrello, che avviene nella preziosa cava sotterranea.
Postres:  Ardis-on, Aprilis. I dolci. Frutta esotica, rose e cioccolato bianco proposti in fulminanti, meravigliose versioni.
Petit fours: Denique. I bombons agrodolcisalati, morbidicroccantifondenti che accompagnano il caffè e chiudono la degustazione.

Il Construccionismo di Romera. Il punto di vista dell’osservatore. L’importanza dell’Esguard. L’occhio puntato sulla sensazione.

Prima o poi tutto ha una fine.
Ci tocca tornare sulla terra. Uscire, nostro malgrado, dalla dimensione di sensazioni sublimi e subliminali in cui ci ha condotti Romera.
Per farlo scegliamo quanto di più viscerale ci ha offerto questa parentesi barcellonese. Il mix penetrante di salmastro, marcio, sigaro, whisky e design che ha chiuso le nostre notti sui tetti del Born.

  • LuogoSant Andreu de Llavanares