Ventisei. Anni. Non pochi dei quali trascorsi in giro per il mondo. Australia, Giappone, Gran Bretagna, Spagna, Danimarca. Ad assimilare culture, tecniche, estetiche culinarie. Con calibri quali Best, Yamamoto, Blumenthal, Arguinoniz, Redzepi.

E poi. Imprenditore. Solo. Coraggioso.

Tutto ciò basterebbe, e avanzerebbe, ad avere più che un occhio di riguardo verso chiunque. Anche verso chi magari deve ancora definire meglio il proprio stile, la propria linea.

Ma non è il caso di Lorenzo Cogo. Lui brucia le tappe. Anche nella maturità culinaria. Quando si dice talento. Coraggioso, appunto. Tanto da decidere a soli 26 anni, ma già con un bagaglio di esperienze che pochi possono vantare (a tutte le età), di creare il proprio progetto di cucina. El Coq. Flash abbagliante, acceso da meno di un anno a Marano Vicentino.

 

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Tra le diverse esperienze all’estero, quella che attualmente sembra segnare maggiormente la ricerca di Cogo è il periodo trascorso da Arguinoniz, l’asador basco di Extebarri. Il maestro dell’alta disciplina del fuoco a legna, e delle affumicature che le preziose braci possono regalare a singoli alimenti e assemblaggi.

Il degustazione montato da Cogo durante la nostra visita è stato ricco di spunti affumicati, decisamente intriganti.

Dal gioco iniziale del mini acquario, cozza, granita di dashi e asparago di mare legati da tenue affumicatura con brace di faggio, sino a piatti concettualmente e tecnicamente più forti. Come l’insalata disidratata, nella quale diverse varietà di foglie e ortaggi vengono croccantizzate grazie a 24 ore trascorse in forno, ad assimilare esalazioni di braci aromatiche di diversi legni. Gocce di maionese di abete e gel di dashi a completare un quadro estetico, olfattivo (che profumi…) e gustativo di incisività e potenza ancestrali.

 

 

O ancora risotto e zucca al porto, con il risotto che prima della cottura viene affumicato con brace da tralci di vite.

Ma la cucina di Cogo non vive di solo, pur splendido, fumo. Ne sono prova gli gnocchi al kren e midollo, serviti in un brodo di cipolla e finocchietto. Delicatezza, delicatezza, delicatezza. Il Giappone, puro preciso minimale, si sente, si gusta.

Meno etereo, ma più giocato sulle ergonomie tattili e gustative, il piatto Vicenza, omaggio all’entroterra gastronomico. Fonduta di asiago e zafferano con polenta panata al macis e gel di porcini. La fonduta calda cola in bocca dal suo astuccio di cristallo, sposandosi perfettamente al croccante del cubo di polenta. Gel di porcini a dare altro gusto, ma anche consistenza filologica.

Altra esplosione di gusto, solo apparentemente meno sofisticata di altre preparazioni del percorso, sono stati i ravioli al taleggio. Accompagnati da una crema di radicchio e due gel, di mirtilli e pepe verde. Cogo ha visione, estro, concetti evoluti, ma che fondamentali!

 

 

Sul finale di percorso, più intrigante per noi il ‘pre’ del dessert effettivo. Il pre-dessert è stato infatti una piccola, intensa pillola di sapore. Nuovo. Mela (fresca) + ciliegia (disidratata) + sedano (centrifugato) = noce. Il sapore finale, in bocca, era esattamente quello della noce. Non abbiamo chiesto allo chef se l’alchimia era cercata. Per noi, di fatto, vivace sensazione.

Più didascalico, invece, il dolce d’autunno. Buona sinfonia di componenti fredde e tiepide, morbide e croccanti, salate e dolci, nella già vista proposta di paesaggio stagionale.

La cena al Coq termina con un piacevole confronto con il giovane chef, che conferma tutti i feedback. Lorenzo Cogo è estroso, attento, appassionato, coraggioso. E bravissimo.

Un piccolo augurio dunque, nell’Italia che fatica e scivola, economicamente ma anche culturalmente. Che il giovane venga premiato non solo dai riscontri dei girovaghi gourmet, popolo giocoforza esiguo, ma anche da un pubblico più vasto, sia locale che forestiero.

Cogo non è solo un giovanissimo chef di talento. E’ anche un imprenditore che ha messo in piedi una macchina costosa. Snella e moderna quanto si vuole, nella relazione con gli ospiti come nell’età del team, ma certamente molto costosa. Perché la qualità, quella figlia della ricerca, della tecnica e delle scelte mai banali, costa molto. Speriamo quindi vivamente che il talento di Cogo sia solo all’inizio della sua espressione in terra natia e che il suo bianco rifugio possa crescere come deve, illuminando sempre di più Marano Vicentino.

I prezzi del resto, per la qualità dell’esperienza, sono ancora assolutamente invitanti.