Ventidue.
Come gli step dell’incredibile percorso polisensoriale progettato da Denis Martin. Creatore di arte commestibile.
Nel suo fortino di Vevey, ovattato dalle acque del lago di Ginevra e ispirato dai soffi jazz della vicina Montreux, il cuoco svizzero porta avanti il suo progetto di ricerca culinaria in continuo divenire.
Menu Evolution. Unica scelta possibile. Unica strada concepita da Martin per condividere con gli ospiti lo stato della sua ricerca.
Ventidue creazioni alimentari per dare corpo (e spirito) alla sua idea di cucina. Progetto sensoriale articolato, intriso di tecnologia ed emozioni, paesi e concetti, armonia e provocazione, colori e purezza.
Universo culinario magico e dirompente. E’ arte. Viva e pulsante.
Un progetto tecno-emozionale mai fine a se stesso. Al contrario, pienamente consapevole del suo obiettivo: coinvolgere, divertire, esaltare, far riflettere.
Una tecnocrazia saggia quella di Denis Martin, in cui scienza e avanguardia sono perfettamente bilanciate da calore, curiosità e ironia.
Un percorso umanistico a tutto tondo, che punta a risvegliare ed esaltare le nostre potenzialità sensoriali. Senza mai dimenticare di regalare puro e raffinato piacere gastronomico.
Numerosi e fulgidi i richiami all’Oriente, in particolare all’amata Thailandia. ‘Ritorno d’Asia’ e ‘Un angolo di Thailandia visto attraverso un temperamento’ sono costruzioni paesaggistiche che rappresentano perfettamente l’attrazione verso le textures e i toni vegetali, aromatici e freschi, costitutivi delle principali tradizioni culinarie d’Oriente. Assemblando con genio e leggerezza cocco, cocomero, mango, lemon gras, arachidi fresche, peperone, Denis disegna verdissimi piaceri palatali, con colore e geometria futurista.

 

 

Piatti come ‘Piccione Sniff’ e ‘Gambero Royal Air Force’ danno senso ai concetti di cucina polisensoriale e degustazione partecipativa.
Il piccione – superbo, proposto con fichi e tre differenti riduzioni di mela – viene preceduto e accompagnato da un brodo vaporizzato di cannella che, in seguito a iniezione di azoto liquido, fuoriesce da una brocca, pervadendo tavolo, piatto, narici. Per lunghi minuti. L’obiettivo, centrato, è quello di elevare alla massima potenza la degustazione olfattiva, facendo inspirare il brodo di cannella durante l’assaggio del tenero piccione. Immersione totale in atmosfere sospese e profonde.
Il Gambero è invece un eccellente esempio di piatto costruzionista.
Il piatto viene portato a tavola con una busta da lettera par avion.
Al suo interno, dentro una sacca trasparente perfettamente sigillata, una zuppetta di gambero, alghe, lime e foglie di limone. In quel momento capisci a cosa servono le forbici fornite insieme alla busta. Apri la tasca e versi nel piatto la sublime, tiepida zuppetta di mare. User pleasure prototyping.

 

 

L’ ‘acqua di abete’ è una creazione magica. Che rivela tutta la portata sinestetica della cucina di Martin.
Come far rivivere l’esperienza esatta che si vive passeggiando in un bosco di conifere subito dopo la pioggia? Come far bere quella tonificante esalazione balsamica di pino, verde, legno bagnato?
Macerando un albero. Un abete.
E distillando poi l’infusione ottenuta con aghi e parti verdi della pianta. L’acqua di abete è servita tiepida insieme ad un’ostia di ‘roesti virtuale’.
Al naso è pienissimo sentore di fresco, in bocca sapore di legno, caldo e speziato. Mangiare un bosco umido. Vivere, nel tepore del brodo, la freschezza dell’aria invernale.
Creazioni come i ‘Calamaretti freschezza Hollywood e lime friabile’ e il ‘Lingotto di pomodoro, basilico e pinoli’ sono disegni smaglianti. Risultati gustativi superiori che impressionano per la purezza con cui vengono proposti sul piatto. Il dominio delle diverse materie prime e la loro ricomposizione e addizione conquistano e incantano.

 

 

E’ un percorso sensazionale. Nel senso più pieno del termine. C’e’ sorpresa, c’e’ piacere, c’e’ stimolo.
Che dimestichezza con i segreti dei sapori e delle consistenze. Che scioltezza nel distribuire luce e materia. ‘Neve al dragoncello, lamponi, sorbetto di sardine e finto pane’, ‘Scampo al coriandolo, miele e meringa al curry’, ‘Muesli con foie gras e ibiscus’, ‘Tartufo, indivia, yogurt d’erbe e bouillabaisse’, ‘Texture di rafano senza rafano’. Sono alcune delle altre proposte dell’incredibile percorso degustativo. Altre esplosioni di piacere palatale. Grandi manufatti culinari.
Geniali e armonici equilibrismi tra aromi, sapori, consistenze e persistenze.
Assoli freschi, originali, emozionanti, degni del grande Herbie Hancock.
L’arte culinaria di Denis Martin trascina, coinvolge, travolge, supera, per poi tornare, ribadire, cullare, fissare.
Un segno indelebile nella memoria emozionale.