Davide Scabin. Cuoco moderno.

Il Combal.zero è il suo laboratorio. La sua officina di ricerca culinaria. Costantemente proiettata in avanti. Anche quando guarda indietro.

Un eremo high-tech ricavato all’interno del Castello di Rivoli, ex reggia Savoia, oggi fantastico museo di arte contemporanea.

Scabin e il Museo di Rivoli. Un incontro non casuale. E anche se lo fosse, non sembra. Tutto appare scritto.

La bellezza del recupero architettonico del Castello e dei suoi attuali contenuti fungono da cornice perfetta alle esperienze assolute distillate da Scabin all’interno del suo Combal.zero.

Arte dentro arte.

Ma torniamo ai mestieri.

 

 

Scabin il ricercatore (verde).
Prima di dedicarsi alla costruzione del piatto, Scabin cerca e cataloga. Una serie di elementi che confluiscono nei piatti a condizionare, esaltandole, le caratteristiche gusto-olfattive delle materie prime. Un elenco speziale di primizie e trovate, in particolare dal mondo vegetale, che fanno la differenza nell’armonia finale del piatto.

Scabin l’alchimista.
Seleziona, Scabin. Essenze, sequenze, consistenze. Come nella Check salad. Progress di verdure che inizia da una polpa di pomodoro ricca di semi. Acidità alcalina che predispone al meglio palato – e poi stomaco-  alle successive piante. Una ventina di erbe. Alcune note, altre mai viste. Erbe e, nascosti dentro accanto o sotto, morsi di frutta secca, tartufo e caviale. Sapori intensi e aromatici che giocano con la freschezza dell’erba. Su tutto, omogenea spruzzata di sale liquido da ironica e viziosa boccetta vintage di profumo.

Alchimia anche nella tisana al Pastis 51 che flirta magnificamente con l’untuosità della crocchetta di merluzzo e delle chips di patata violetta.

E che dire delle differenti cotture dello stesso elemento a produrre cangianti sensazioni durante la masticazione? Tataki di melanzana. Filetto di melanzana – da dentro a fuori – crudo, demi e cotto, condibile con pomodoro caramellato in due differenti intensità. Prima uno, poi l’altro. Due experience diversissime in 10 cm di bontà. Stupefacente.

Freddo-caldo, balsamicità e dolcezza nell’Hot chocolate in the wind. Burro cacao alla menta da spalmare sulle labbra per ottenere il contrasto tra la freschezza della menta e il calore del cioccolato caldo.

 

 

Scabin il pittore.
Quasi banale sottolineare la leggerezza e la creatività nel disegno dei piatti. Estetica estremamente raffinata.

Una riflessione più lunga meritano i colori. Primari. Li ama talmente Scabin, da volerli estrarre il più nettamente possibile dagli alimenti per poi gratificarli, nel piatto, attraverso la sinfonia d’insieme.

Il verde vivo della crema di piselli accompagnata in un caso da panna acida, salmerino e the affumicato e nell’altro da rondelle di filetto di coniglio e rognoncini. L’arancio denso della zucca nella minestra con radicchio e capasanta o il giallo della patata nella crema con animelle. Colori brillanti, esaltati. Naturalmente esaltati. Abbagliati dai colori, scopriamo dai ragazzi in sala che, per arrivare a quelle precise tonalità, Vincent-Scabin ha passato tante notti a prototipare diluizioni e gradazioni.

Scabin il giocoliere.
I menu di Scabin sono ad alto tasso di interattività. Un file rouge ludico attraversa tutta la ‘degustazione’ per esplodere in maniera esaltante con alcune portate. E’ il caso delle s-farfalle shake, farfalle inserite in un siluretto di plastica all’interno del quale devi versare l’intingolo di burri aromatici e salsa di pomodoro contenuto in un bicchierino posto alla sommità del tubo. Il tuo shackeraggio determina il livello di condimento delle farfalle.

Il gioco si fa duro con l’hot chocolate in the wind in cui la menta fredda devi prendertela con il dito da un cilindretto di plastica che poi ti porti a casa come souvenir.

Apoteosi con il Cyber-ElioCampari. Rinconciliazione con il Luna Park, ripudiato all’età di 11 anni.
Al tavolo arriva un palloncino bianco. Un filo rosso lo lega ad un sacchetto contenente smarties colorati ed una bolla di plastica piena di Campari. Tre secondi di istruzioni e via, inizia il gioco. Spacchi la bolla sotto la lingua e inondi il palato di Campari, quindi prendi il palloncino e aspiri un po’ di elio a varie riprese, alternando con qualche smarties.

L’elio, agendo sulle corde vocali, provoca un’alterazione della voce, dando ai feedback divertiti gradazioni da Cugini di Campagna.

 

 

Scabin l’architetto.
Walter Gropius dice che il campo di applicazione dell’architetto spazia ‘dal cucchiaio alla città’.
Davide Scabin è dunque anche architetto.
A partire dalla ricerca del luogo. Luogo non casuale, strettamente integrato con l’arte, come in continua ricerca di ispirazione e confronto. Un parallelepido vetrato, lungo e stretto come un dirigibile, che guarda e si integra con il territorio circostante. Un segno di modernità che si staglia su un territorio di forte identità e dialoga con le sue profonde tradizioni.

Gli oggetti portati a tavola, poi, rivelano il gusto di Scabin per lo studio dei dettagli.
Il vaso dei fiori contiene dei fogli di pastica trasparenti su cui sono litografati dei papa-veri.
Al minimalismo sofisticato della mattonella trasparente usata per appoggiare i piatti, si contrappone l’uso di posate di plastica colorata.
Piatti di ceramica e legno dal design raffinato si alternano a contenitori di plastica. Dal bicchiere un po’ fast food-style usato per le s-farfalle shake, alla mini-scatoletta bianca contenente il burro alla menta da abbinare all’hot chocolate.

Design versatile e informale al servizio della ricerca sensoriale.

Scabin lo chef.
Il ritorno al gusto. Il gusto come faro sempre acceso della sua arte di cuoco, pur così poliedrica e innovativa. La bontà assoluta di tutti i piatti provati sta a significare questo. In tutti i concept Scabin spazia, innova, sperimenta, provoca, senza mai tradire o accennare disattenzioni nei confronti del piacere molto sensuale, tutto carnale, del palato. Il cordon bleu di foie gras con zabaione di parmigiano e spinaci così come l’orgasmica capasanta alla thailandese o ancora il riso acquerello mantecato con foie gras e carciofi, senza dimenticare i piatti citati nei paragrafi precedenti, sono di golosità stellare.

Un gioco a strati, la cucina di Scabin. Gioco complesso ed estremamente raffinato che non dimentica mai la sua origine, il gusto.

Scabin. Eclettico disegnatore di esperienze.
I 20 concetti assimilati attraverso i due menu degustazione, l’iperbolico ‘.zero’ e il parabolico ‘Combal’, hanno regalato emozioni plurime e cangianti.

Eden sensoriale.

Look at the sky, Davide.