Condimento antico, primordiale. Di rara e preziosa potenza.
L’opera inimitabile di un borgo. Un borgo di pescatori.
Adagiato sulla costiera amalfitana. Cetara. Nido di reti, gozzi e pescherecci. Villaggio rimasto integro nelle sue abitudini, nei suoi costumi. Fedele nei secoli alla propria vocazione. La pesca.

 

cetara_12

 

Pochi chilometri da Amalfi e Ravello. Stessa costa, stesso mare. Stessi paesaggi. Stessa bellezza. Diverse vocazioni.
Cetara è rimasta un borgo di pescatori.
Di pesca vive. Di pesca soffre. Di pesca spera.

 

 

A Cetara, la pesca delle alici ha origini remote. Lo stesso toponimo deriva molto probabilmente da cetarii o cetarium, in latino ‘luogo di pescatori’, ‘luogo dove si lavora il pesce’. Da più di mille anni, le lampare cetaresi pescano e salano le alici. A cavallo tra XVIII e XIX secolo, le flotte del borgo arrivarono ad esportare in Algeria le tecniche di pesca e di conservazione del pesce azzurro. Sapido e sensato know-how made in Italy.

Piu’ recente la pesca del tonno rosso, coltivata a partire dagli anni ’70.

La tradizione plurisecolare dice però alici. Questo, in sintesi, il background storico di un elisir unico e inimitabile come la colatura di alici di Cetara.
Liquido quintessenziale ottenuto dalla macerazione sotto sale delle alici.

Accostata al Garum romano, la colatura in realtà si dinstingue dall’antico condimento perchè ques’ultimo era una salsa molto densa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di piccoli pesci interi ed erbe aromatiche.

La colatura è invece un distillato puro ottenuto dalla macerazione di alici sotto sale e ricavato con una tecnica estremamente sofisticata, lenta e costosa.

 

Le alici, soltanto quelle pescate con le lampare da marzo a luglio perché meno grasse e più adatte alla salagione, vengono decapitate e scapezzate (eviscerate), per essere poi inserite a strati dentro piccole botti di castagno. Sul coperchio del terzigno (nome della piccola botte) vengono posate delle pietre marine che pressano gli strati, favorendo l’ottimale macerazione delle alici.

Il liquido che si forma in superficie come risultato della macerazione, viene via via raccolto ed esposto al sole per essere poi reinserito nel terzigno quando, non prima di 4-5 mesi ma a volte anche di più, la maturazione è considerata ottimale e tutto il contenuto liquido della botte viene distillato goccia a goccia attraverso un foro praticato sul fondo del barile.

Il risultato è profonda essenzialità.

Un liquido ambrato, sapido e conturbante, che porta con sè tutto il sapore del mare e di secoli di pesca e pescatori. Profumo da mangiare. Destinazione prediletta, la pasta.
Olio, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di colatura per commensale.
No sale in cottura della pasta, no soffritti di olio e aglio. Tutto a crudo. Come nella tradizione dei cetaresi che così condiscono la pasta natalizia.

Presidio Slow Food dal 2003, la colatura è promossa con entusiasmo dall’Associazione Amici delle Alici. Ente appassionato, nato per diffondere la conoscenza di questo prodotto così unico e prelibato e al tempo stesso, in sinergia con il Comune di Cetara e altre associazioni, cercare di tutelare la purezza antica di questa magia, preservandone gli originari metodi e materiali di produzione. A volte, purtroppo, la miope fiscalità di alcune politiche e regole comunitarie può essere tanto insensibile quanto dannosa. Soprattutto rispetto a tesori unici e antichi come alcune meraviglie della cultura gastronomica italiana.

Ma pensiamo positivo. Per la colatura e i suoi romantici profeti cetaresi il futuro non può che essere blu. Come il mare di Cetara.

Troppo profonda, troppo dirompente questa essenza color ambra.

Profumo inebriante che riempie vicoli, piazze, terrazze, banchine, uomini e parole di questo borgo tanto bello quanto vero.