Te ne accorgi subito. Appena guardi quegli occhioni dolci, beati, felici. Le mucche di Castelmagno. Felici come fossero in paradiso. Felici perché sono in paradiso.

Castelmagno, Valle Grana, comunità montana dell’alto cuneese. Conche, salite, prati, ruscelli, passi alpini che respirano Francia. Occitano.

La magia nasce a 1600 metri di quota. Frazione Chiappi. Quattro case, quattro malghe placidamente appese alla montagna, sotto il santuario di San Magno. Lì iniziano i pascoli che salgono al Sibolet e al colle Fauniera. Passi mitici, da bici, sudore, silenzio e ‘nasi tristi come una salita’, per citare il divino Conte.
Lì vivono, mangiano e producono meraviglia le poco più di 150 mucche curate dagli ultimi malgari.

Castelmagno d’alpeggio, così recita l’attento disciplinare del consorzio Terre di Castelmagno che, con il patrocinio di Slow Food, ha istituito il presidio di tutela di questo prodotto raro e impareggiabile.

Formaggio che non ha niente a che vedere con il Castelmagno DOP fatto in pianura.
Prodotto industriale, buono, costoso e saporito come altri buoni e rinomati formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta.
Qui siamo però in un’altra dimensione. Altre mucche, altro latte, altra purezza, altra aria, altra acqua, altri tempi e severità di produzione, altri profumi e sapori. Altra esperienza.

 

 

Il Maestro Veronelli lo voleva ancora più alto. Solo da latte di mandrie che alpeggiano sopra i 2000 metri. Ma vanno bene anche i 1600. Provare per credere. E poi svenire.

Anemoni, crochi, orchidee, viole, genziane, gigli, stelle alpine, erbe aromatiche, assenzio. La dieta delle mucche. Sentori e profumi che poi esplodono, infiniti e croccanti, al taglio delle forme. Mai una uguale all’altra.
I sentori, il sapore, l’intensità variano da forma a forma, in base alle diverse percentuali di erbe ed essenze di cui si cibano le mucche nei vari pendii della montagna.
I cru del Castelmagno d’alpeggio. Mappati nelle loro sensibili differenze in uno studio portato avanti dall’Università di Torino.

Questo lembo incontaminato di paradiso è oggi più accessibile, visibile e mangiabile grazie alla visione e all’impegno di un uomo. Un gentiluomo distinto e generoso, dallo sguardo luminoso e consapevole. Giorgio Amedeo. Fondatore del presidio.

 

 

Ai suoi sforzi diplomatici a monte – sciogliere certe ritrosie dei malgari e introdurli al concetto di qualità gastronomica – e a valle – i durissimi mulini a vento della politica regionale e nazionale – si deve la start-up di questo emozionante progetto di preservazione del bello.

Consorziare i pastori, creare un disciplinare di produzione severissimo (no pastorizzazione, no fermenti lattici, lavorazione dopo 2 mungiture contro le 4 dei caseifici in pianura…), trovare uno spazio polifunzionale. Per creare un centro di produzione e affinamento, un ricovero invernale per le mucche, uno spazio di accoglienza, un rifugio per ospiti e amici.

La struttura, fresca e moderna, si staglia con le sue volte, balconi, legni e terrazzi ancora da completare in mezzo alla conca Chiappi. Stalla con vista. Circondata dal silenzio e da rigogliosi cespugli di artemisia absinthium. Silenzio assenzio.

In tema di allucinazioni, però, altro che assenzio nelle cave di affinamento ricavate sotto la struttura. Solo sabbia e tufo per far respirare le forme. Zaffate intense, quasi contundenti, di cielo e di bufera. Tre diverse stanze di stagionatura in cui la magia prende forma man mano che la forma prende magia. Muffe naturali, croste che virano via via dal bianco, al granato, al cenere, cambiando, a seconda dei tempi di stagionatura, massa e volume.

Qualcuna, tra le intelligenti muffe penicillium, approfittando delle piccole crepe che si creano sulle croste delle tome a più lunga stagionartura, ci entra pure dentro, regalando meravigliose marezzature erborinate, pennellate verde-blu che colorano la burrosa cromia giallo-bianca della pasta. Al taglio, saranno piaceri sapidi e violenti da fine del mondo, accompagnabili soltanto con qualche degna riserva di Porto o Madeira.

Dopo il giro in cantina, la tempesta olfattiva e il disorientamento stendhaliano sono tali che non sussiste altra voglia se non quella di addentare, mordere, masticare quella pasta gialla, candida, croccante. Accettiamo quindi di buon grado l’ennesimo slancio di ospitalità di Giorgio e saliamo verso la cucina dove, guardando i pascoli circostanti e le malghe in pietra nera di Castelmagno, ci mangiamo qualche fettina di paradiso.

Inebriati dalla bellezza del luogo e dall’intensità del progetto e del prodotto, abbandoniamo la Valle Grana, costeggiando torrenti e verde di esplosività pluviale.

Grazie Giorgio. Grazie a te e a tutti quelli che hai consorziato, che hanno creduto nel tuo progetto. Grazie per il tuo impegno appassionato, profuso nella salvaguardia del sublime che ancora da qualche parte esiste. Un pezzo importante di storia contemporanea.

Siamo fiduciosi. La speranza resiste. Sino a che ci sono progetti e prodotti come il Castelmagno d’alpeggio.

E se è vero che al peggio non c’è mai fine perchè i nemici della bellezza sono sempre in agguato, pure all’Alpeggio non ci sarà mai fine. E’ un sogno interminabile.