Dani Garcia è uno stilista.

Un grande disegnatore che ama la materia. E della materia, insieme alle consistenze tattili e olfattive, ama i colori. Le consistenze visive.

Garcia è un instancabile ricercatore delle potenzialità estetiche della materia alimentare. Il futuribile del cibo. Un percorso accelerato, entusiasmante, progredito, che non abbandona mai il nastro di partenza (e arrivo): il gusto, rotondo puro superiore.

 

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I suoi manufatti trasmettono soprattutto questo. Un colorato, entusiasta, intenso amore per l’arte culinaria.

L’atelier di Garcia è il Calima. Magnifico laboratorio per concetti e piaceri, affacciato su una terrazza che saluta l’Europa e guarda l’Africa. Marbella, Andalusia. Calda freschezza diffusa.

 

 

Le creazioni di Garcia seguono la linea della contradicion, felice neologismo con cui il giovane cuoco battezza la sua ricerca in progress.
Cercare le armonie attraverso contrasti, sensate provocazioni e potentissime fughe in avanti. Freddo-caldo, giochi di textures, metafore, scienza, tecniche e tecnologie evolute, tra cui spicca una approfondita ricerca sulle cotture con azoto liquido a -196 C°, condotta con la collaborazione dell’ Anatomopatologo Raimundo del Moral, cattedratico dell’Università di Granada.
Tutto questo per esaltare tradizioni, culture, paesaggi. Soprattutto i suoi, quelli andalusi.

Ogni anno è una collezione diversa. Ogni anno, concept spiazzanti e virtuosi che vanno ad arricchire un archivio sempre più colorato, completo, seducente.

 

 

Il risultato è una carta che all’ospite spalanca diverse possibilità, producendo grandi salivazioni fisiche ed emozionali. L’esperienza al Calima la si può infatti vivere viaggiando dentro un menu degustazione (offerto anche in versione soft) che raccoglie le creazioni più significative dei diversi anni, oppure scegliendo di stare sull’ultima collezione, la Calima Experience, percorso degustativo che concentra il viaggio sui nuovi concetti, senza dimenticare qualche significativa retro-accelerazione verso le creazioni più amate delle stagioni precedenti.

La Calima Experience inizia con 4 esplosioni. Zuppettina marinata andalusa con cavolfiore, carota, aglio e olive nitro (nocciolo croccante di manteca d’olio d’oliva!). Frittatina di gamberetti cristallo. Foie con caprino e mela verde caramellizzata. Gazpacho con neve di formaggio fresco e crema di acciughe. Genio. Soavità. Piacere estremo.
Quattro piccole meraviglie che sintetizzano e annunciano a modo aperitivo le emozioni successive.

 

 

Il seguito sono altri 13 progetti sensoriali che regalano sensazioni avvolgenti e ammirate riflessioni. C’è la rivisitazione stellare della minestra ‘povera’ di Malaga, con uovo cotto a bassa temperatura, servito freddo su un brodino caldo di verdure, menta disidratata e humus (cremoso) di ceci. C’è la tradizionale zuppetta di pesce alla rotegna (con patate, pomodoro, pepe) che Dani propone a tocchetti crudi in un brodo di verdure e alghe con perle nitro di mela verde e wasabi. Mirabilia. E ancora l’ajoblanco di Malaga, servito come humus cagliato e ricoperto di crema e carne di granchio aromatizzata al jerez. Futuro, 2009 odissea nell’iper spazio culinario.

Siamo all’apoteosi del paesaggismo culinario. Un grande artigiano che crea scorci e paesaggi raffinatissimi. Affidando poi al commensale il piacere estremo degli squilli gustativi. Palatali ma prima ancora olfattivi, visivi, tattili.

Lo stupore cresce, sorride, applaude al susseguirsi dei capolavori. Piccole grandi opere di creatività e ingegno, nate per fare felici. Come, ad esempio, il falso pomodoro raf, piatto paradigmatico dell’estro di Garcia. Un concentrato dei temi a lui più cari: l’idea originale, l’estetica pura, la tecnologia al servizio del prodotto, il piacere gustativo finale.
Il finto pomodoro è un prodigio colorato e brillante, ottenuto con procedimenti e tecniche all’avanguardia, ripieno di un purè di pipirrana (zuppa tradizionale di verdure e mare) e adagiato su una passatina di pomodori verdi con baccelli e gamberi crudi. Un’esplosione di freschezza. Un’esplosione di genio. Un esempio sublime di tecnologia usata con estro, ironia e saggezza. Progresso sensibile.

 

 

Sensibile come tutti gli altri passaggi di un percorso spettacolare che prosegue con altre fantastiche creazioni. Tra queste, ancora, il maialino iberico servito in un balsamico dashi (brodo) giapponese e gnocchi colorati, o la finta prugna che nasconde un foie delicato, piccolo monolite nero-oro caramellizzato, o ancora la composizione di coniglio andaluso che evoca il vicino Marocco, o la coquinada di Huelva servita con uno jerez oloroso magicamente addensato, collante perfetto tra la gommosa sapidità delle vongole e l’intensa (agro)dolcezza dei cipollotti andalusi.
Dolci magie anche a fine percorso con l’ananas che diventa letteralmente un pezzo della vicina Sierra Nevada (mangiare la neve) o lo yougurt che diventa carota che sbuca da un orto in cui il terriccio croccante nasconde humus dolce e sapido. Magia. Purissima. Buonissima.

Dalla sabbia all’acqua, dal sottoterra, alla terra, al cielo. Dai germogli alle foglie, alle polpe, vitaminiche e proteiche, dolci e salate, idratate o disidratate. La cucina di Garcia è puro dinamismo sensoriale. Opera culinaria che va oltre, trascende la pura rappresentazione.

Progetto reso ancora più emozionante da una consapevole attenzione per la sostenibilità alimentare. Un rispolvero illuminato di concetti della tradizione e un conseguente utilizzo di materie prime cosidette ‘povere’, che Garcia eleva e sostanzia in tutto il loro atavico significato.

L’esperienza al Calima di Dani Garcia è una completa e raffinata rappresentazione del beinging avanguard nel campo culinario. Far progredire i saperi antichi, grazie allo studio delle culture e dei paesaggi umani e naturali e all’uso colto della tecnologia e delle conoscenze scientifiche. Intesi sempre e solo come strumento con cui poter esprimere al meglio la voglia di creatività e di provocare emozioni e piaceri.

Essere avanti, in prima linea, per liberare una strada, mostrare un percorso, creare un ponte prima o poi transitabile anche dagli altri.