Essenzialità e dinamismo. Il progetto culinario di Luigi Taglienti esprime soprattutto questo. Veloce, estetica pulizia.
Il golden boy di Savona, faccia fresca e sguardo acuto, da qualche anno alimenta il suo estro in evidente effervescenza alle Antiche Contrade di Cuneo. Stazione di punta dell’illuminato e poliedrico imprenditore dell’ospitalità Giorgio Chiesa.
Nel cuore di Cuneo, Taglienti propone una cucina sorprendente per la qualità delle idee e la purezza con cui vengono tradotte in piatti. Una linea molto originale, costruita con attenzione e cura su una continua, armoniosa fusione tra ricerca storica e spunti futuristici. Studio delle tradizioni gastronomiche e selezione appassionata dei migliori prodotti del territorio vengono resi definitivi da concetti ed esecuzioni moderne ed essenziali. Molto evolute. Attimi Taglienti è il nome del percorso degustazione che rappresenta la visione culinaria di Luigi.
Ogni piatto, un progetto.

 

 

Bianco e nero di seppia
Un giro (tondo) a tutta seppia, per rievocare lo spaghetto al nero presente in tante cucine regionali italiane. Taglienti ri-crea la tradizione, puntando sulla purezza della bicromia bianco-nero e su una ricomposizione della materia in forma di sfoglie morbide e croccanti. Due veli purissimi, di sola seppia, sopra i quali, a ricordo della ricetta tradizionale, poggia uno spaghetto fritto, e sotto i quali, a dare cremosità e freschezza al palato, vibrano delle strisce di riccio di mare e panna cotta leggermente acidificata. Un (grande) inizio che anticipa il divenire del pranzo.
Ostrica essenziale
Nel nome, tutto. Taglienti costruisce la sua ostrica assoluta, andando a prolungare la sensazione fresco-iodata del mollusco con un gel di acqua di ostrica e una mousse di cetriolo, vegetale simbiotico con l’ostrica per la comune tendenza fresco-vellutata. E il guscio? Come rendere la tendenza ferrosa del guscio che spesso nella foga del degustare lascia piccoli ricordi sul palato? Semplice (si fa per dire). Luigi ricrea la tendenza scura e ferrosa con un piccolo centrifugato di uova e fegato di seppia, accompagnato da piccoli tocchi di liquirizia. Geniale. In una resa così essenziale, così efficace, la moltiplicazione al cubo del piacere ostrica.

 

 

Acciuga in carpione
Un grande classico della cucina ‘povera’ italiana, proposto da Taglienti con una rappresentazione finissima, di grande evocazione gustativa. L’acciuga cruda, apparentemente avvolta su se stessa, nasconde in realtà un cuore morbido. Una capsula d’olio d’oliva che rilascia sul palato sensazioni viscose che cercano immediatamente acidità e freschezza, sul piatto offerte da gocce di prezzemolo e marmellata di limone salata. Piatto non facile. Per palati colti.
Fegato grasso all’italiana (con gelato alle alici)
Un contro foie gras alla Taglienti. Concetto puro, preceduto da ricerca e amore per la materia prima. Il discusso foie gras diventa una mousse ottenuta da brasatura di fegatini di pollo e coniglio di Carmagnola in aggiunta a polvere di cacao ed essenza di nocciola. Al palato è velluto denso e terroso, che si abbina perfettamente alla fresca sapidità del gelato di acciuga.
Pasta alla colatura di alici e trippa di vitello
Il viaggio tra le chicche gastronomiche (ri)lanciate con potente purezza, continua con la colatura di alici. Oro di Cetara. Luigi la utilizza in ardito abbinamento con ristretto di manzo e trippa croccante di fassone piemontese. Un piatto concettualmente meno estremo rispetto ad altri ma di profonda intensità e armonia gustativa.
Raviolo al coriandolo (con lattume di tonno)
Nell’entroterra del savonese, terra natia dello chef, è tipico fare ravioli con erbe spontanee. L’estro di Taglienti sublima la Liguria e il suo atavico bordeggiare tra verdi montagne e salato mare, stilizzando nel piatto un raviolo che parla verde e si concede facile a burro caramellato alla nocciola e fili di lattume di tonno. Memorie d’infanzia.
Anguilla al burro nero
Asfalto culinario. Pura evocazione di costumi culinari e modernità urbana. L’effetto visivo è nero bruciato, catrame. La rievocazione gustativa, centratissima, sono le cotture domestiche ‘sostenute’ in cui carni o pesci arrivano al (retro)gusto caramelloso per l’eccessivo contatto con fiamma e conseguente rapprendimento della salsa di cottura.
Tiramisù di lumache
Amore per le lumache. Lumache a km zero naturalmente, Cherasco e vocati terroir limitrofi. Nessuna conservazione artificiale, solo aria (fredda) di Cuneo tra autunno e primavera. La presentazione del piatto è perfettamente conforme al suo nome. Le lumache volteggiano morbide all’interno di una crema di (finto) zabaione che in realtà è aglio, meravigliosamente, voluttuosamente ammaestrato. Buonissimo. Spolverata filologica di cacao che contrasta armoniosamente la tendenza dolce complessiva.
Carpaccio di rognone, senape, cozze
La Francia è vicina. Si vede, si sente. Cozze e senape richiamano zuppe e profumi di Marsiglia. Taglienti propone un abbinamento ardito con un rognone praticamente crudo, ripulito per aspirazione soffice di tutte le impurità e sublimato nel suo sapore primario, dolce-amaro e avvolgente. Ancora un concetto culinario di grande incisività e pulizia.
Fassone e rucola
Omaggio alla pregiata carne del suo territorio. Alla maniera di Luigi. Il classico carpaccio manzo rucola e parmigiano, tanto kitsch(en) anni 80, diventa un cubotto spesso di carne cruda, accompagnato da gelato alla rucola e cialda croccante di parmigiano. Passaggio di linda semplicità, per una piccola provocazione culturale ma anche per resettare il palato in vista degli step (quasi)dolci del menu.
Bianco su bianco
Ancora bianco. Puro. Mini bavarese al latte, con bastoncino di sedano candito e lenticchie a contrastare stupendamente, e senza violenze, la nota dolce. Altro grande esercizio di asciuttezza e stile gustativo.
Cioccofish
Il percorso termina con la visitazione di Luigi del sensato connubio sale-cioccolato. Il cioccolato viene proposto sotto forma di crema sopra cui poggiano, per analogia, biscottini di nocciola e dentro cuigalleggiano, per contrasto, grani di bottarga.
Evocare. Rievocare. Scoprire. Riscoprire. Inserire. Togliere. Togliere. Pensare. Pulire. Ripensare. Elaborare.
La cucina di Taglienti è classe, memoria e precisione.
Ogni piatto, un concetto. Ogni concetto, un progetto.
In Italia, siamo già ai vertici per raffinatezza di pensiero e di esecuzione.
Pura. Costruzione. Culinaria.
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