Una bella boccata di iodio. Fresca e convincente.
Alice è una intrigante novità nel panorama (troppo) spesso improbabile e schiacciato della ristorazione di Milano città.

Mano femminile, al cubo. Cuoca, architetto, sommelier. Tre socie, tre teste per un progetto che annuncia di crederci sul serio, e di avere cultura e sensibilità per poterlo fare.

Alice apre e opera in zona Porta Romana. Locale piccolo, caldo, progettato nei dettagli con moderna sobrietà. Tutto predispone al piacevole incontro con la cucina di Viviana Varese. Gene salernitano. E quindi, spiccata sensibilità marina con evidente amore per aromi mediterranei e freschezze iodate, ma anche sguardo verso i monti del Cilento e i loro preziosi giacimenti gastronomici.

I due menù degustazione Sandrina e Viviana, sintesi ottimale della carta ‘libera’, promettono con coraggio piaceri non banali. Materie prime, idee, accostamenti.

 

 

La sequenza dei piatti giustifica la salivazione accesa dalla lettura dei menu. Il wording si trasforma infatti in preparazioni fresche, pulite, intriganti. Estro sensibile e misurato. Senso del colore, riuscita armonia tra occhio e gusto. Una cucina decisamente buona.

L’ostrica su centrifugato di cetrioli, granita di mele e salsa al frutto della passione è una botta di delicata freschezza, in cui il cetriolo allunga la metallica dolcezza dell’ostrica e la granita assicura la giusta acidità.

La tartare di ricciola compone un mattoncino insieme a burrata, pomodoro, germogli, gelato all’avocado e cialda di pane croccante. Pienezza e pulizia gustativa grazie al buon gioco di consistenze fredde, morbide, croccanti.

Il calamaro ripieno di verdure e gamberi è assaggio di pura goduria. Una salsa non aggressiva di pinoli e acciughe accompagna benissimo la tendenza dolce del ripieno.

Con il baccalà il gioco si fa duro e si sale (ulteriormente) di livello. Il nobile pesce atlantico, in eterna resurrezione sulle sue carni (Montalban docet), viene proposto in diverse forme e sapori: latte, mantecato in timballo, confit. Splendida tavolozza sapida. Concetto e resa che onorano il grande lazzaro dei mari.

I tortelloni con fave liquide, accompagnati da salse del mediterraneo, rivelano una sensibilità cromatica tutta femminile, cui segue piacere puro al palato nel fondersi tra il velluto della fava e le essenze di agrumi ed erbe aromatiche.

La leggerezza, costante nel percorso, non cala con l’introduzione di ingredienti più tosti. La razza non viene schiacciata infatti dall’intenso dolce-amaro del fois gras, grazie ad una passatina di finocchi che crea il giusto cuscinetto gustativo.

Viviana Varese conferma estro e sensibilità anche con la proteina di terra. L’agnello cilentano viene cotto a bassa temperatura e servito su crema di piselli con eterea schiuma di pecorino sardo a dare sapidità allo slancio dolce del gioco agnello-pisello.

Il passaggio alle fasi dolci avviene in perfetta armonia, ovvero nel pieno rispetto del soffio fresco-acido che accompagna tutto il percorso degustazione.
Il primo dessert è infatti una tavolozza di profumi ed essenze mediterranee composta da creme di limone, bergamotto, arancio e menta, con il limone che si replica in sorbetto e versione candita. La menta ritorna cristallizzata a dare ulteriore freschezza ad una paesaggistica sabbia di pan di spagna all’anice. Fresco Mediterraneo, nomen omen.

Il secondo dessert, brioche calda con granita di mandorle, vira forse troppo verso il dolce dolce. Ma arriva dopo un percorso già ampiamente stimolante ed esaustivo.

In conclusione.
Da Alice si esce con la positiva sensazione di aver scoperto un rifugio cittadino sicuro. Una cucina fresca, moderna e consapevole, mai scontata. Un progetto che rivela ulteriori velleità di crescita e carature per non farsi risucchiare dai tentacoli più ‘statici’ della città.