Pedro Subijana va oltre la pulizia, la rarefazione del piatto. Lui concettualizza.

Capostipite della cucina basca d’autore, Subijana da oltre trent’anni elabora concetti culinari strettamente legati a costumi, usi, arti, mestieri, geografia, flora, fauna della sua terra. Tutto con notevole slancio in avanti. Segno di chi continua a sperimentare, ricercare, studiare.

Memorabile la cena all’Akelare. Il tempio-chalet sospeso sull’oceano nel quale Pedro organizza le sue feste delle streghe (traduzione più o meno fedele del basco Akelare).

Prima di addentrarci nell’estasi culinaria, vale la pena di inquadrare il contesto culturale e geografico.

Siamo a San Sebastian. Una delle capitali mondiali della gastronomia. Ovunque si respira attenzione, passione e cultura gastronomica. A tutti i livelli, dai mercati, ai pintxos bar, alle scuole di gastronomia, ai templi dell’alta cucina.

Tutto questo, per gli amanti delle onorificienze, trova riscontro anche nelle guide. La provincia di San Sebastian, peraltro abbastanza circoscritta, vanta infatti una delle più alte concentrazioni di stelline per km quadro del mondo. Via lattea del gusto.

 

 

L’esperienza da Subijana ci ha fatto capire sul campo in cosa consiste la spinta tecnica e culturale che ha reso la cucina basca famosa nel mondo.

Da Akelare, la bontà della cucina viene ulteriormente elevata dallo spessore concettuale che accompagna tutti i piatti proposti.

Anche Subjiana nell’incipit della carte suggerisce i due degustazione. Via migliore per entrare dentro il suo mondo.

Entrambi i menu sono introdotti da una serie di chicche che la squadra di sala (in divisa ma informale, diveasy) ci porta tra un sorriso e l’altro. Anche qui, plauso alla freschezza di ragazzi e ragazze che ci accompagnano nella cavalcata onirica con leggerezza e simpatia.

Il primo amuse bouche è già un manifesto. Sardina tiepida in olio di oliva servita in scatola di latta, accompagnata da una mattonella di borragine con vela di seppia. In due micro composizioni, le due facce della cucina basca: la semplicità assoluta e la ricerca (la seppia che cambia consistenza diventando sfoglia croccante). Altro riferimento, la modalità con cui viene servita la sardina richiama il lavoro dei pescatori e delle case conserviere della costa cantabrica.

 

 

Dopo il quarto ‘assaggio’ i due menu prendono strade diverse.

Nell’uno Pedro inizia dal mare, proponendo gamberi e baccala’ in-crostati con i loro umori, carni, essenze, per poi tornare sulla terra ferma ed entrare nel bosco. Anzi nel sottobosco basco, a prendere e rileggere le sue erbe e i suoi funghi. Poi ritorna in mare a pescare il merluzzo per proportelo con la sua tavolozza del pittore (ovviamente le tinte di Pedro sono assai commestibili).

Ma come, manca il cielo? No no, ecco che arriva il piccione: paloma en caldo de babarrunas.

Anche l’altro menu è una sequenza perfettamente bilanciata di tuffi in mare e passeggiate nelle verdissime colline dell’entroterra. Il Moluscos al vapor con borraja è un concept stupendo, di nitida bontà. I frutti di mare sono compattati in una cupoletta e nascosti all’interno di una nuvola di schiuma ricavata con la loro acqua di cottura. L’esperienza è quella di mangiare una cozza o un’ostrica mentre fai il bagno tra le onde e inevitabilmente ingoi qualche sorsata di schiuma salata.

Altra incredibile interpretazione della geografia dei Paesi Baschi è il rabo de Cordero deshuesado con macarrones de coliflor, puerro, remolacha y zanahoria. Ovvero la coda di pecora, animale che domina il paesaggio agricolo delle colline dietro San Sebastian, servita con cannelloni delle verdure di cui lei stessa si ciba.

Estetica e concetti.

Con sfoggio incessante di virtuosismi ‘in differita’ o ‘in diretta’. Come nel caso di uno dei dessert – cujada a la vista con frutas rojas y petalos – in cui il latte, aggiunto liquido su una crema di frutti e petali, diventa solido sotto i nostri occhi. Stregone.
La cena termina tra caffè, tisane (carta sterminata come c’era da aspettarsi da un sapiente speziale come Pedro) e grappa basca.

Si esce alla prima mezz’ora del giorno nuovo, guardando il cielo nero e ringraziando le stelle. Nuovamente nascoste da nuvole agili e mai troppo minacciose.